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Frutas y Verduras

Ajo

noviembre 27, 2018
ajo

El ajo es un alimento cuya planta se da relativamente pequeña, robusta y de color verde vivo.

Su nombre científico es Allium Sativum, proveniente del latín; con cierto auge actualmente, al ser usado muchas veces en lugar de la tan sencilla palabreja.

Allium proviene del uso greco-romano, sin embrago tiene raíces celtas y significa quemar, lo que se debe al fuerte olor a acre que desprende la planta.

Sativum es más bien latino, y significa cultivado; así que literalmente el ajo es el fuego sembrado.

Pertenece a la familia de las Liliaceae o Liliáceas y a la de las Allioideae respectivamente.

Actualmente ubicado en las Amarilidáceas, lo que ha generado ciertas controversias entre científicos y botánicos.

Como muchas otras delicias culinarias, se obtiene debajo de la tierra, o lo que es lo mismo en forma de bulbos.

Este bulbo está protegido por una especie de cáscara no comestible, que alberga la llamada cabeza, conformada por los dientes o clavos, que alcanza un número de 6 hasta 12e incluso hasta 20 en algunas variedades.

¿Cuál es el origen del ajo?

Es una planta endémica de Asia, en Turkestán antiguo, los chinos se adueñaron de su intenso sabor, al ser una zona limítrofe de dicha nación.

India, por su parte, también lo acogió como nativo. Luego se extendió como pólvora encendida y ganó gran popularidad mundial.

En la nación egipcia era alimento sagrado; en la antigua Grecia, daba fortaleza a los deportistas antes de los juegos olímpicos.

Roma lo difundió por Europa e Isabel La Católica lo prohibió en su corte, probablemente por el mal aliento.

Llega a América traído por los colonizadores españoles, que lo usaban en asados y como conservador de carnes.

Pisa con tanto éxito en este continente, que merece su propio Festival del Ajo, en California, USA.

En idioma español la mención de la planta obedece varios nombres según el país donde se hable.

Cabe destacar vocablos tan peculiares como ajete, rocambola y ajo andaluz.

Se incluyen en lista néctar de los seres divinos, melaza de hombre pobre, o rosa aromática.

Ajete también se le llama a la pieza de ajo que aún no está madura, o lo que es lo mismo, los pequeños bulbillos que aún no crecen.

Planta de ajo

planta de ajo

Sus tallos principales son fuertes, pueden ser rastreros, que crecen hasta un límite y dan a la planta la apariencia de ser abierta; o erguidos y erectos.

Presenta crecimiento indeterminado, alcanzando de 2 a 3 metros de altura.

Según el espacio que disponga, la planta para su crecimiento, se pueden dejar hasta 4 tallos por cada una.

Los tallos secundarios crecen de las axilas de las hojas.

Las hojas son radicales o radiculares, largas alternas, o lo que es lo mismo, sale una a un lado cada vez. Son comprimidas y sin nervios visibles.

El tallo floral, llamado paisajes, asoman por el centro de las hojas. Es hueco, bastante rollizo y sin pelos.

Crece de 40 y hasta más de 55 cm, terminando en borde distal en las flores.

Mientras que la flor de ajo se abre longitudinalmente al momento de la floración, y se encuentran contenidas en una membrana que permanece marchita debajo una vez que estas abren.

Sus agrupaciones se denominan umbelas. Cada flor tiene 6 pétalos blancos, 6 estambres y 1 pistilo.

Aunque ha habido evidencia de flores fértiles, capaces de dar por sí mismas plántulas de bajo vigor o rendimiento, la planta de ajo se ha clasificado como un apomíctico obligado, que demarca su capacidad de producir embriones en ausencia de fecundación.

¿Cuantos tipos de ajo existen?

Existen varios criterios para su clasificación; por ejemplo, según la coloración de sus túnicas o cáscaras, su período de florecimiento, su prontitud al germinar, entre otras. Fundamentalmente, nos referiremos a:

Según color de la túnica (muy usada comercialmente) se clasifican en:

Ajo Blanco

ajo blanco

Esta variedad la más tradicional y común. De sabor suave ya roma que persiste.

Es más grande que el morado, sin embargo, sensible a las heladas y es tardío por germinar.

Tiene buena conservación. La cabeza del blanco suele tener más dientes que otros tipos, más carnosos y como se presupone.

Son blancos, cubiertos por una envoltura plateada. Comprende los ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.

Ajo Rosado

ajo rosado

También llamado de bruja o de culebra, es uno de los más fuertes de todos. Se cocina frito,  hervidos con jugo de limón, o crudos en ensalada. Se comprenden aquí los llamados ajos paraguayos.

Ajo Colorado

Más fuerte en sabor que el rosado y el violeta, de cuello duro, pues tiene tallo floral. Los dientes son medianos y la cabeza tiene cierta simetría. Especies: mendocinos, españoles y valencianos.

Ajo Castaño

Entra en el grupo de sabor más suave, acompañando al morado y al blanco, los dientes poseen una cubierta protectora del color que le da nombre al tipo, mientras que el bulbo en si es blanco, de cuello duro por el tallo floral que posee. Los ajos rusos y japoneses son los integrantes de esta familia.

Ajo Violeta

ajo violeta

De sabor bastante fuerte, de color violeta a ráfagas, tanto en las túnicas o pieles como en el diente de ajo. Resiste a la humedad. Merecen mención en este tipo los violetas franceses.

Ajo Morados

Uno de los más suaves. Los diferencian el color de su cubierta, y tienen gran calidad y sabor. Sin embargo, se conservan por menos tiempo y son algo más picantes que los blancos. Pertenecen aquí los ajos chinos.

Ajo Negro

ajo negro

Al contrario de los que muchos piensan, este es el ajo blanco tradicional.

Se vuelve negro luego de pasar por un proceso parecido al de fermentación natural, llamado reacción de Maillard.

El proceso consiste en envejecer durante 30 días naturalmente a altas temperaturas, dándole su color oscuro, más suavidad y sabor particular que permite reconocerlo y aumentando hasta cinco veces sus propiedades originales.

Por tanto, se transforma en un aperitivo aún más nutritivo y beneficioso.

¿Cómo se clasifican los Ajos?

Según su origen, los ajos se clasifican en:

  • Noble: se acercan más a las variedades originales.
  • Común.

Mientras que, según su período de germinación estos pueden ser:

  • Precoz (15-20 días)
  • Semiprecoz (20-40 días)
  • Medio (40-70 días)
  • Tardío (más de 70 días)

Según la cantidad de clavos son:

  • Simple (un solo clavo; propio de  provincia de Yuan, China)
  • Múltiple  (más comunes)

Según su período de maduración (se siembra en otoño) se clasifican en:

  • Precoz (15-20 de mayo)
  • Semiprecoz (20 mayo-15 junio)
  • Medio (5-15 junio)
  • Semitardío (15-30 junio)
  • Tardío (30 de junio en adelante)

Según el tipo de cuello:

  • De cuello duro: su tallo tiene flores y pequeños hijos de germinación. Puede tener desde 4 a12 dientes. No tiene buen almacenamiento, ya que rápido hecha raíces o se seca. Este grupo abarca especies como el German Red (Sp. Alemán Rojo) y el Asian Tempest (Sp. Tormenta Asiática)
  • De cuello blando: no produce hijos de germinación, por lo que tiene mejor rendimiento que el de cuello duro, pues se dedica especialmente al desarrollo de su bulbo. Por demás, resiste mejor las condiciones de almacenamiento, con una vida más larga que puede llegar a los 8 meses. Puede tener entre 10 y 14 dientes. Aquí se pueden mencionar la especie Susanville, en su variedad elefante, que debe su nombre por ser mucho más grande de lo normal; y New York White (Sp. Blanco de New York).

Propiedades del ajo

propiedades del ajo

Las personas desconocen los beneficios de la cultura sobre la medicina naturista. El ajo es uno de los elementos dentro de la neo medicina que se destaca por las disimiles propiedades y beneficios que promueve su consumo.

Así mismo, es un alimento con propiedades anticoagulantes, antinflamatorias, vasodilatadoras, diuréticas y antisépticas.

La enzima alicina, propia de esta planta tiene compuestos medicinales comprobados.

¿Qué Vitaminas y Minerales tiene el ajo?

Es fuente de vitaminas A, B1, B2, B3, C Y E. contiene agua, yodo, carbohidratos, proteínas, fibra, potasio, fósforo, calcio, hierro y sodio, así como de múltiples nutrientes.

Posee un alto valor nutritivo, pero contiene pocas calorías, es rico en vitaminas B6 y manganeso.

¿Qué beneficios tiene el ajo?

Existes pruebas científicas que demuestran su efectividad frente a distintas patologías, derivado del consumo por el sujeto enfermo en varias modalidades.

Estos efectos se han estado testando in vitro en animales para derivar en medicamentos y utilidades.

Propiedades curativas del ajo

propiedades curativas del ajo

La aliína, compuesto activo de los ajos, se usa experimentalmente contra la infección por Cryptosporidium en pacientes con VIH/SIDA.

Otras sustancias inhiben la agregación plaquetaria, por lo que es propuesto para combatir las enfermedades cardíacas.

Reduce el bloqueo en las arterias, equilibra la presión arterial y el colesterol.

Eleva los niveles de insulina en organismo; controla los daños causados por la arterioesclerosis y el reumatismo.

Se usa como medicina natural para la prevención de ciertos tipos de cáncer, como el de próstata.

Previene la diabetes, el estrés y la depresión, además de las enfermedades cardíacas, cancerosas, bacterianas y fúngicas incluida la tan temida gangrena, así como actúa frente a algo tan cotidiano como el resfriado común.

Estimula el funcionamiento adecuado del aparato digestivo.

La alicina, principal componente, tiene como inconveniente fundamental el de provocar el mal aliento al comer ajo, junto al disulfuro de alilo, ambos compuestos volátiles que se producen inmediatamente después de ser cortado el diente.

Controla el colesterol y actúa como anticoagulante

Sin embargo, la alicina tiene virtudes anti hipertensivas, promoviendo la circulación de O2 en los glóbulos rojos y la distensión de las membranas celulares vasculares, que se traduce en menos estrés cardíaco.

Al ser cocinados, los compuestos del néctar de los seres divinos degeneran y se transforman en adenosina y ajoeno.

Estos también tienen sus beneficios como anticoagulantes y, por ende, disminuyen el colesterol.

Cosméticamente hablando, el ajo combate de manera eficaz el acné vulgaris, muy común en adolescentes y en personas que ingieren alto contenido graso.

Es efectivo para lograr la disminución del peso corporal, y así evitar el sobrepeso.

En adición, la rosa aromática tiene un efecto anti varicoso y promueve la salud de la piel.

Estimula el sistema inmune y previene la gripe

beneficios del ajo

Por si todo esto no fuera suficiente, es uno de los condimentos imprescindibles para la alta cocina a nivel mundial, por su exquisito sabor y picante particular.

Es un potente antiinflamatorio, restaura la circulación, eleva el sistema inmune, disminuye el exceso de grasa en sangre, combatiendo directamente la obesidad.

En problemas respiratorios y catarrales es usado frecuentemente como antitusivo y expectorante.

Así mismo, combate diversas enfermedades como el resfriado común y desintoxica el cuerpo de metales pesados.

Potente antioxidante

Los antioxidantes que contiene previenen el Alzheimer y la demencia, pues protegen contra el daño celular y el envejecimiento.

Nivela el colesterol, previniendo las enfermedades cardíacas y tiene efecto anti hipertensivo, por determinados compuestos activos.

Mejora la salud ósea y el rendimiento atlético, además alarga la longevidad, de manera general.

Existen varias especies de uso común que tienen propiedades exclusivas. Cabe destacar entre estas el ajo chino, el japonés y el negro.

Formas de consumir el ajo

comer ajo crudo

  • El ajo se puede comer crudo: Es la forma preferida para los remedios naturales, pues al instante de ser picado, libera las sustancias que lo hacen especial.

Modo de consumo: un diente o bulbillo pelado al día, el ajo en ayunas se toma acompañado de un vaso de agua tibia o templada, como si fuera una tableta.

Si lo consumimos de esta forma, en ayunas es más efectivo ya que actúa como antibiótico ante bacterias expuestas a primera hora del día.

Además sus propiedades se aprovechan mejor en este horario para desintoxicar el organismo.

  • Tintura de ajo: consiste en la maceración del ajo en alcohol u otra sustancia de características parecidas, como el agua ardiente.
  • Té de ajo: útil frente a la tos, gripe, problemas de garganta y otras enfermedades. Se realiza con limón, néctar y ajo, y se sirve caliente.
  • Gárgaras de aceite de ajo.
  • Ajo con miel.

Contraindicaciones de comerlo

Es necesario destacar que estas contraindicaciones se aplican para aquellas personas que lo consumen en sus formas derivadas como los suplementos o las cápsulas de ajo, y los que lo usan recurrentemente como remedio natural.

No daña a quien lo consume en las comidas como condimento o esporádicamente en su dieta.

En gestantes y durante la lactancia materna

No debe ser usado en gestantes por consecuencias abortivas. Por ser anticoagulante en general.

En este caso puede provocar la lisis de los vasos sanguíneos de pequeño calibre que componen el endometrio, del que se sustenta la placenta, y tener pérdidas hemorrágicas importantes con un consiguiente aborto.

Lo anteriormente señalado no es absoluto, pero si probable.

Su consumo no es recomendable tampoco durante el período de lactancia materna, pues los sulfóxidos se excretan por la leche materna y le dan un sabor desagradable.

Se desconoce, además, el efecto de dichos compuestos en el neonato.

También puede alterar los ciclos y procesos menstruales, por el mismo motivo, puede causar sangrado abundante o prolongar una menstruación previamente normal, seguido de debilidad, cansancio y trastornos de coagulación.

Diabetes, trastornos de la circulación, gastritis e hipertiroidismo

No deben usarlo las personas que padecen de trastornos de coagulación sanguínea o hemorragias recurrentes.

Igualmente, las personas que fueron o serán intervenidas quirúrgicamente deben obviarlo, pues entorpece la cicatrización y puede provocar hemorragia transoperatoria.

Las personas diabéticas deben tener cuidado extremo con el ajo, especialmente los que consumen medicamentos contra dicha patología, pues tiene gran efecto hipoglucemiante y en adición a los medicamentos puede causar una caída severa de la glucosa en sangre.

Por su gran contenido en yodo, los que padecen de hipertiroidismo deben evitar su consumo, pues promueve la secreción de tiroxina, hormona que se secreta en exceso en estos pacientes, por causa variable.

La gastritis presupone un estómago sensible a ciertas sustancias. El ajo es bastante fuerte y no es recomendable para las personas con este padecimiento, pues provoca irritación gástrica.

Por los citados elementos, algunos de sus componentes pueden interferir con tratamientos farmacológicos como los anticoagulantes y los dirigidos a las afecciones cardíacas e hipertensión, entre otros.

En su uso tópico o externo, la rocambola puede causar dermatitis por contacto o alergia.

Es necesario hacer los preparados o recetas bajo normas estrictas de higiene.

El ajo tiene infinitas propiedades que rebasan una posible reacción alérgica.

Son muchos más comunes los beneficios que se obtienen con su consumo que las reacciones adversas, e incluso peligrosas si se conoce cómo, cuándo y en qué momento aplicarlo, ya sea vía oral o tópico.

Cultivo del ajo

cultivo ajo

En este apartado te responderemos a esta interrogante. ¿Cómo se cultiva una planta de ajo?

Con seguridad te has sentido motivado (a) a tener tu propia planta en casa, y así disfrutar de todos los recursos que te aporta la naturaleza con este regalo.

Para ello es necesario tener en cuenta ciertos aspectos sobre su cuidado y forma de cultivo.

¿Cuánto tiempo tarda en crecer?

Seguramente es una de las preguntas que te estarás haciendo. Decirles que no da trabajo con labores de agricultura y su período de crecimiento puede ser de 7 a 9 meses o menos, depende del tipo.

¿Cómo sembrar ajo?

como sembrar ajo

Si quieres saber cómo plantar ajo, empecemos por puntualizar que se obtiene mejor en otoño, entre finales de los octavo y noveno meses del año.

No se siembra con semillas, sino de manera directa con lo dientes de ajo.

No es necesario retirar la cáscara del diente ya que la misma lo protegerá bajo tierra.

La cabeza de ajo elegida para siembra no debe pasarse de los diez dientes, para garantizar que sean de buen tamaño y los bulbos que se obtengan serán grandes de igual manera.

Elige el lugar adecuado para plantarlo

Se debe elegir bien el sitio de sembrado, pues no se pueden trasplantar luego.

La distancia debe ser entre 10 y 15 cm entre ellos. Puede sembrarse en surcos o de forma cercana en maceta, siempre respetando este espacio entre ellos.

Necesita solo una buena tierra, lo que podemos lograr agregando una capa de composta, estiércol o humus de lombriz. Debe tener buen drenaje y sol pleno todo el día.

En ningún caso se deben plantar ajos seguido de cosechas de ajo, cebollas o cualquier variedad de la familia Liliáceas.

Tampoco se recomienda plantarlos después de remolachas, alfalfas, guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de la remoción de un viñedo.

Los cultivos precedentes al ajo mas adecuados son el trigo, cebada, col, pimiento, patatas y lechugas.

Preparación del suelo para la siembra

Luego de tener elegido el sitio, y en manos los dientes que vamos a sembrar, se debe cavar un hueco medianamente profundo, el doble del tamaño del diente, unos 5 cm aproximadamente.

Echar un diente, con su porción más fina hacia arriba, que es por donde brota el tallo.

Se puede agregar composta al momento del sembrado. Por supuesto, luego de cubierto el diente con tierra, se debe regar.

Por el contrario, si la maceta que tienes es ancha y profunda, puedes separarlos bien y sembrar uno cada vez.

En forma de círculo con uno en medio, o como sea de tu gusto. Pero siempre bien separados alrededor de 15 cm para que tengan espacio suficiente para desarrollarse.

Dependiendo su tipo, será el período que tarde en su germinación, que puede ser de 4 a 8 semanas, como se expuso anteriormente, dependiendo del clima y la variedad.

Durante este tiempo solo trataremos el suelo manualmente, irrigando la tierra donde se halla.

Para esto nos podemos auxiliar de herramientas como removedores de tierra o simplemente un cuchillo.

La técnica consiste en profundizar el cuchillo dibujando un círculo que tendrá como centro el lugar donde se encuentra la planta.

Esto se hace llamar ruedo, por su forma circular de traer la tierra al centro y hacia arriba.

Se hace con cuidado para no lastimar la planta bajo tierra y no cubriendo mucho los tallos en la superficie.

Así evitamos el exceso de agua y por consiguiente, la humedad en las raíces; y mejoramos el estado del suelo al traer sus nutrientes hacia la planta, rompiendo la capa más superficial del suelo.

Germinación y Anudado

En primavera, o alrededor de 3 a 4 meses luego de la germinación la planta alcanza su máximo desarrollo en la superficie.

En este momento notaremos el brote de tallos florales, llamados paisajes, que son comunes en muchas variedades.

Es importante removerlos mediante el corte, con tijeras de jardín, para promover el desarrollo máximo del bulbo. Incluso, se comen y son exquisitos.

Luego de tener una planta que ha evolucionado satisfactoriamente, esta empieza a alistarse para su declive, lo que se evidencia mediante el color amarillento que empiezan a desarrollar sus hojas. Esto traduce el máximo desarrollo del bulbo.

En esta fase, debemos hacer el llamado anudado de los ajos, si su tallo y las condiciones de la planta lo permiten.

Algunos tallos son tan gruesos (ajos de cuello duro o grueso), que es imposible.

La práctica consiste en anudar las hojas más largas, para que el bulbo no pierda el desarrollo adquirido intentando alimentar la parte aérea de la planta misma. Se realiza antes de la cosecha del ajo.

No deje la planta hasta que los tallos hayan muerto completamente, o los bulbos pueden madurar, partirse e incluso, estallar.

Riego y prevención de enfermedades de la planta

No debemos excedernos con el riego, ya que mucha agua puede causar infecciones fúngicas a la planta, como el hongo Phytophthora Infestans, conocido como Mildiu, que daña hojas, tallos y bulbos.

Además, existen otras plagas que dañan la planta. Entre ellas mencionar la tiña del ajo (Lita Alliela), la mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig) y Podredumbre Blanca Interior o ´´Boixat´´ (Sclerotium Cepivorum)  se hace necesario.

¿Como cosechar el ajo?

cosecha de ajos

Llega así el momento de la cosecha. Más o menos de 4 a 5 meses e incluso hasta 7 a 9 meses después de la germinación.

Espere un día seco y cálido para cosechar. Usa un tenedor de jardín o una excavadora, para remover y aflojar la tierra.

Tira de los tallos puede causar daño si el ajo está muy enraizado, ya que pueden separarse los tallos del bulbo.

Una vez afuera sacude los bulbos para eliminar el exceso de tierra. Recuerda, nunca debes lavarlos, porque pueden dañarse con infecciones fúngicas.

Ponlos a secar en un área seca y bien ventilada de 4 a 5 días, colgando para que se escurran de adentro hacia afuera.

Cualquier rastro mohoso cortar de inmediato. Después de secos, separa dos o tres cabezas de buena calidad y tamaño para la siguiente temporada de siembra.

Puedes cortar los tallos y guardar las cabezas en una bolsa o en tu sitio de la alacena.

También puedes trenzar los tallos, como se ha hecho tradicionalmente durante siglos. Separa la cabeza que vas a usar solo tirando de ella.

 

Curiosidades sobre el Ajo

El ajo, ¿es hierba? ¿Es especia? Pues ninguna de las dos. La hierba demarca algo verde, y la especia algún otro elemento, como semilla, hojas, raíces, cortezas.

El ajo es más propiamente una verdura, como algunos de sus primos. La mejor manera de abrirlo es aplastarlo con un tenedor pues el golpe, corte o apertura del diente en sí, promueve la formación de alicina, en vez de un rallador o procesador de alimentos.

Con estos instrumentos también se libera la alicina, pero se pierde en el contacto con estos objetos.

La cabeza de ajo también es llamada bombilla o perla. La alicina se transmite solo por contacto directo.

El es primo de la cebolla, los chalotes y los puerros por pertenecer todos a la familia Allium.

Muchos medicamentos tienen componentes activos del ajo.

La tiña del ajo es una larva pequeña que abre galerías o túneles en bulbos y hojas. Se puede controlar mediante la observación del revés de las hojas, donde pone los huevecillos, y eliminando estas de la planta mediante el corte cerca al tallo.

Su prima la cebolla al ser cortada igualmente produce ciertas enzimas, pero las propiedades que tienen les permiten transmitirse por el aire debido a reacciones químicas.

Por eso lloramos al cortarla, mientras que con el ajo esto no sucede. No obstante, si te tocas los ojos sin lavarte las manos luego de picarlo, tendrás el mismo efecto.

Los esclavos egipcios, constructores de la pirámide de Keops, lo consumían diario para restablecer sus fortalezas.

Los soldados griegos lo consumían después de las batallas para curar heridas y prevenir infecciones.

Para combatir el moho en tus plantas de ajo en casa, puedes rociarle un poco de vinagre tibio en el área afectada, o simplemente cortar la parte infectada para evitar que se propague.

Si eres de los que desprecia el ajo por el mal aliento que provoca, aquí te mencionamos 7 elementos que te ayudaran a combatir el olor y disfrutar de los beneficios del ajo en tu organismo. Entre estos se encuentra la leche, el perejil, el café, la lechuga, el bicarbonato, la canela y el limón.

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