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Arroz

noviembre 10, 2019
arroz

En la actualidad, el arroz constituye un alimento básico en la dieta de muchos países de América; por ejemplo, en Cuba se consume aproximadamente 70 kg anuales por persona.

En el caso de Colombia, según información ofrecida por Fedearroz, se consumen 41 Kilos de arroz per cápita.

En el mundo es el segundo cereal más producido; el primer lugar lo ocupa el maíz.

El nombre científico del arroz es Oryza sativa. Pertenece a la familia de las gramíneas al igual que el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el trigo Kamut, entre otros.

Se originó en el continente asiático aproximadamente 5000 años a.c. Se localizó inicialmente en China, Tailandia, Camboya y Viet Nam.

Posteriormente abarcó otras regiones asiáticas como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.

Su debut fuera del Sudeste asiático fue hace 800 años a.c, en Oriente y Europa meridional. Ya para el siglo XV fue conocido en Italia y Francia.

Luego, como consecuencia de los viajes de conquista de los españoles, en los albores del siglo XVIII, fue instaurado en Sudamérica.

Hacia el 2016 los países que estaban a la vanguardia en la producción de arroz fueron: China, con 209.503.037 toneladas al año, seguida de la India e Indonesia con 158.756.871 y 77.297.509 toneladas respectivamente.

La exportación del arroz se concentra en reducido número de países, entre ellos: India, Pakistán, Tailandia, Estados Unidos y Viet Nam.

Lo anterior, junto con las características propias del grano, conlleva a que el producto alcance precios picos en el mercado mundial.

No se puede dejar de mencionar que es un alimento de sabor suave, que acapara la atención gastronómica de más de la mitad de la población mundial.

Además, tiene la virtud de asimilar la compañía de los más diversos ingredientes, por ejemplo: mariscos, carnes, verduras, legumbres, condimentos y salsas.

Algunos de los platos más afamados de arroz son: el mochi japonés, el lao chao (China), la Morcilla de Burgos (España), moros y cristianos (Cuba), risotto (Italia) y pilaf (Oriente Medio).

Incluso, se elabora un riquísimo postre con él (arroz con leche) y bebidas alcohólicas de origen asiático como el sake y el vino de arroz.

Además, se adapta a diferentes formas de cocción en dependencia de su clasificación y del gusto del consumidor, por ejemplo: arroz al vapor, frito, salteado, al wok y al horno.

Planta de Arroz

planta de arroz

Las hojas de esta planta son lineales, de textura plana, alternas y unidas al tallo por una vaina. Generalmente son de color verde y poseen un ápice agudo.

El punto que une la vaina con la hoja se llama cuello, en el que aparecen 1 lígula de color blanquecino y 2 aurículas.

Este detalle es muy importante para diferenciar la planta de arroz cuando está muy joven, de la maleza; pues esta última nunca cuenta con aurículas.

El tallo alcanza entre los 60 y 120 cm de longitud. Es redondo y hueco y está formado por nudos y entrenudos.

La raíces son largas y se divide en dos tipos: seminales y adventicias secundarias.

Las primeras son sustituidas por las segundas, es decir, tienen un límite de tiempo. Además se originan de la radícula.

En el caso de las adventicias secundarias, se ramifican a libre albedrío y surgen a partir de los nudos inferiores de los tallos jóvenes.

Las flores son hermafroditas, esto quiere decir que en una misma planta se pueden encontrar flores masculinas y femeninas.

Son de color verde blanquecino y se organizan en espiguillas que al unirse conforman una mazorca de tamaño vistoso, estrecho y terminal. Tras la floración, tiende a colgar.

El fruto es al que comúnmente se le llama grano de arroz. En sí, se trata del ovario maduro.

La denominación de arroz café o arroz rojo tiene que ver con la coloración del pericarpio cuando el grano es descascarado.

Tipos de arroz

tipos de arroz

Según el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz (IRRI) de Filipinas, existen alrededor de 80. 000 variedades de arroz que se clasifican en 2 categorías principales, teniendo en cuenta su forma de procesamiento: arroz blanco y arroz integral.

Otras clasificaciones tienen en cuenta los siguientes criterios: forma (arroz de grano corto, arroz de grano largo y arroz de grano medio), color, aroma y textura (aromático, glutinoso, pigmentario).

Arroz integral

arroz integral

En sí mismo no es una variedad de arroz, sino una de las maneras en que se procesa.

Se caracteriza por ser marrón y esto se debe a que conserva la cáscara. Además, es ligeramente dulce, más duro en el momento de masticarlo y de tamaño medio largo.

Presume de mucha fibra, carbohidratos, agua, proteínas, complejo vitamínico B (ej. B1, B 12), vitamina A, minerales (ej. sodio, potasio, fósforo, hierro) y fitonutrientes.

Aporta 350 cal por cada porción de 100 gr. Al no someterse a mucho procesamiento, conserva más estas propiedades nutricionales.

Necesita un tiempo extenso de cocción, que puede llegar a los  45 minutos.

Es un alimento muy perseguido por las personas que desean hacer dietas o degustar un plato vegetariano.

Además, logra reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2.

Por otra parte, se recomienda consumirlo junto a legumbres para que sus proteínas se aprovechen mejor.

Arroz blanco

arroz blanco

El arroz se apellida “blanco” porque pasa por un proceso de molienda donde se elimina la cáscara, el afrechillo y el germen, quedando como resultado dicha coloración.

El lado negativo de la refinación del arroz es que pierde propiedades nutricionales  (vitaminas, proteínas) localizadas en el germen y la cáscara.

El arroz blanco puede ser clasificado en distintas variedades que se exponen a continuación:

El de grano largo  o variedad índica, cuya longitud supera 3 o 4 veces al ancho del grano.

Es el más consumido en el norte de Europa, América y la India. Contiene mucha amilasa y en consecuencia, al cocinarse queda más suelto. Se utiliza mucho para elaborar ensaladas

El de grano medio es más consumido a nivel mundial y se adapta muy bien a diferentes elaboraciones, por ejemplo: paella, arroz al horno y arroz en cazuela. Su longitud está entre los 5 y 6 mm.

Finalmente se encuentra el Arroz blanco de grano corto. También se conoce como variedad japónica, blanco bomba o arroz bomba.

Es muy utilizado en la repostería (ej. arroz con leche) porque al cocinarse adquiere una textura pastosa.

Absorbe más caldo que el resto de las variedades. A pesar de ser un grano sabroso, se ha ido perdiendo interés en su cultivo porque casi no rinde por hectárea.

Arroz vaporizado

arroz vaporizado

El arroz vaporizado es un tipo de arroz blanco que también se conoce como arroz sancochado o parboiled y es de grano largo. Se consume mayormente en la India y África.

Tiene pocas virtudes y esto lo que hace que sea más exigente con la forma de cocinarse (se hidrata, se cuece a presión y se le retira la cáscara).

Es renuente a absorber los sabores de otros ingredientes y no se pega ni se pasa de cocción. Por la forma de elaboración, las vitaminas y minerales pasan al interior del grano.

Al remojarse en agua templada se reduce la cantidad de almidón que posee, pero tras la cocción se hace más resistente y con características prebióticas.

Se utiliza preferentemente para preparar arroces con caldo porque necesita más líquido, tiempo y reposo durante su cocción.

Se puede guardar en la nevera sin ninguna dificultad, pues no se haría un pegote  ni resultaría pastoso tras recalentarlo.

No debe confundirse con el arroz precocido, ya que éste lleva un tratamiento hidrotérmico, mientras que el otro se cocina y se agrieta para que el agua entre más fácil y la cocción sea más rápida.

Arroz de grano largo o índico

arroz de granos largos

El arroz largo se denomina así porque excede los 6 mm de longitud. En comparación con el resto de las variedades de arroz, contiene menos almidón.

Se cocina rápidamente. Al someterse a cocción resulta un arroz desgranado y entero, características que lo hacen idóneo para preparar arroz blanco, guarniciones y ensaladas.

Representa el 85% del comercio mundial de arroz y se clasifica teniendo en cuenta la cantidad de granos partidos y si son aromáticos o no.

Es muy utilizado en China e India para la elaboración de sus platillos típicos.

Una de las variedades de arroz de grano largo más destacada es el Basmati.

Arroz basmati

Arroz basmati

Basmati significa “fragante, aromático” en hindi. Se cultiva en la India y en Pakistán. Su grano es blanco y alargado.

Lleva un tiempo de cocción entre 20 y 25 minutos y puede lavarse antes de cocinarse.

Está entre los mejores arroces del mundo, razón ésta por la que es muy empleado para preparar guarniciones y mezclar con platos salteados, con curry y orientales.

Arroz de grano redondo, corto o japónico

Este se localiza en Japón, el Norte de China y Corea. Es un arroz que contiene almidón y como su nombre hace referencia, es de corta longitud.

Esta  variedad representa el 15% del comercio mundial.

Se cocina muy rápido y quedan compactos unos granos con otros, por eso es muy pertinente para preparar postre (arroz con leche), risotto, sushi, e incluso se utiliza como espesante.

Una de las más conocidas variedades de este tipo de arroz se denomina Arborio.

Arroz Arborio

Es oriundo del Valle del Po. Se caracteriza por desprender mucho almidón tras su cocción. Se utiliza para hacer arroces cremosos.

Arroz de grano medio

Se trata de una variedad compuesta de 15% de amilosa. Su textura tras la cocción es blanda y un poco pegajosa. Se consume fundamentalmente en España, América Latina e Italia.

Dentro de esta variedad se destaca por su gran popularidad el arroz Bomba.

Arroz bomba

Es el más utilizado por los maestros arroceros porque al ser procesado no se rompe ni se pega. Además, absorbe tanto los líquidos que es perfecto para elaborar un plato bien potente de sabor.

Entre las recetas de las que es el ingrediente principal se destacan la Paella, los arroces melosos, arroz al horno entre otras.

Arroces aromáticos

Es usual que los arroces se encuentren ubicados en más de una clasificación, por ejemplo, la mayoría de los arroces aromáticos son también de grano largo.

Como su nombre indica, se trata de arroces que desprenden un aroma perceptible cuando se cocinan.

Entre los arroces aromáticos que sobresalen por encima de sus compañeros están el Arroz jazmín y  el Arroz Thai.

Arroz Thai

Es oriundo de Thailandia y se considera el protagonista de un plato muy famoso en la India llamado el arroz pilaf turco. Se caracteriza por ser  fino y largo.

Arroz glutinoso

También se conoce como mochi. Es un tipo de grano que suele quedarse pegado en el recipiente donde fue cocinado. Esto se debe a su alto contenido de almidón.

Por las características del grano, es muy pertinente para elaborar sushi japonés. También se utiliza en típicos platillos tailandeses como los arroces con mango y coco, y los arroces de plátano y naranja.

Arroces pigmentados

Dentro de esta clasificación se engloban: arroz amarillo, rojo y morado.

Arroz amarillo

Es de coloración amarillenta, también conocido como arroz parbolizado o arroz de oro. Se caracteriza por absorber poca agua y por esta razón puede ser recalentado sin ninguna dificultad.

Arroz rojo

arroz rojo

El arroz rojo tiene éxito en las cocinas de Bután y Francia, así como en la cocina y medicina china. Su sabor simula ser el de los frutos secos.

Es un alimento que acompaña muy bien a las carnes rojas y a las preparaciones frías como las ensaladas.

Requiere de 30 a 50 minutos de cocción y los cocineros de experiencia refieren que es  mejor remojarlo con 24 h de antelación a su cocción.

Su color está justificado por la cantidad de polifenoles que contiene. Dichas sustancias, por sus propiedades antioxidantes, previenen el cáncer, especielmente el de colon.

Además, este arroz es fuente de selenio, magnesio, hierro, calcio, zinc y vitaminas del grupo B (ej. B6).

Es capaz de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. Además de tener propiedades antihistamínicas, diuréticas y antiinflamatorias.

Otras variedades de arroz

Arroz salvaje

arroz salvaje

El arroz salvaje también se conoce como arroz silvestre, arroz indio, arroz Zizania, grano de agua y avena de agua.

Es mal llamado “arroz”, pues procede de una planta de otro género: Zizania.

Es una gramínea originaria de América del norte y del sur de Canadá, donde crece en suelos pantanosos. Por muchos siglos fue el sustento de los indios Chippewa.

El es de color negro, fino y largo. Se destaca por contener muchas proteínas y fibra y poca grasa.

Tiene un sabor similar a las avellanas y es de textura crujiente, características oportunas para usarlo de base para ensaladas y como acompañante de carnes y pescados.

Necesita más tiempo de cocción  (aproximadamente 40 minutos) que el resto de las variedades que sí son arroz. Si se fríe explota como si fueran palomitas de maíz.

En comparación con las variedades de Oryza sativa, lo supera en vitamina B2, B3 y minerales como el hierro y el magnesio, pero tiene menos hidratos de carbono. No contiene gluten.

Los cocineros de altura aconsejan mezclarlo con otras variedades para atenuar un poco su sabor potente, por ejemplo, la basmati.

Arroz redondo semiintegral

Esta manera de denominar el arroz tiene que ver con el procedimiento de ir reduciendo las capas que cubren el almidón hasta sólo conservar el germen con todas sus vitaminas, minerales y proteínas.

Arroz nerone o venero

Esta variedad es oriunda de China. Al ser un campeón en antioxidantes, se ganó un lugar exclusivo en la mesa  de la familia del Emperador.

Actualmente, es cultivado por los agricultores del Piamonte italiano. Es un arroz integral y su tiempo de cocción oscila entre los 40 y 50 minutos.

Arroz biológico

Se trata de uno en cuyo cultivo no hubo interferencia de pesticidas de síntesis, abonos químicos, etc.

El resultado responde únicamente al equilibrio del medio ambiente.

Arroz de Calasparra

Es oriundo de Calasparra (Murcia, España). Los granos son cortos y no se deshacen cuando se cocinan. Se puede emplear para hacer paella.

Propiedades del arroz

arroz propiedades

El arroz es un cereal con propiedades nutritivas y varios usos medicinales significativas, por ejemplo: es antioxidante, anticancerígeno, diurético, digestivo y antiinflamatorio.

Se compone mayormente de almidón (amilosa y amilopectina), un hidrato de carbono que le confiere el título de alimento energético.

Cuenta con fibra que le da la cualidad de ser más digestivo en comparación con otros cereales como el maíz.

También contiene, aunque en pequeña cantidad: proteínas (gluten 7% del peso) y grasa (0.2 g – 0.9 g según sea el tipo de arroz).

Además, le da hospedaje a vitaminas como: A, ácido fólico (B9), E, riboflavina, tiamina (B1), niacina (B3), C, D; y minerales como el hierro, fósforo, calcio, potasio y en menor cantidad, sodio.

Cada media taza de arroz aporta 103 calorías y 0 colesterol.

Beneficios del arroz

arroz beneficios

¿Te has preguntado para qué sirve el arroz? Es un alimento energético y, en consecuencia, las funciones cerebrales se mantienen más activas y se previenen enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Además, al no poseer grasas dañinas ni colesterol, previene la obesidad.

Controla la hipertensión arterial y previene todos los padecimientos que se desencadenan con esta, por ejemplo: accidentes cerebrovasculares, aterosclerosis y ataques cardíacos.

Los antioxidantes que acapara, como la vitamina A y C, contribuyen a que sea un escudo ante el ataque de los radicales libres en el organismo, responsables de un deterioro precoz.

Como resultado, no solo se retrasa la llegada de las arrugas, sino también, se previenen cánceres como el colorrectal y el intestinal.

Tiene la cualidad de cuidar de la piel (cutis fundamentalmente) y el cabello (preferentemente rizos).

Su consumo se recomienda a personas con problemas intestinales, por ejemplo ante la presencia de diarreas, cólicos, estreñimiento o colon irritable.

De la misma manera, es apto para personas que padecen de enfermedad celíaca, pues no contiene gluten.

Fortalece el sistema inmune, depura al organismo de toxinas como el ácido úrico. Además de ser diurético.

Cultivo del arroz

sembrado de arroz

El cultivo de arroz es más favorable en los climas tropicales y subtropicales, pero también tiene resultado en climas húmedos y climas templados.

Para su germinación, requiere de 30 a 350 C de temperatura óptima, siendo la mínima de 100 C.

Para el crecimiento adecuado del tallo, las raíces y las hojas; la temperatura óptima está alrededor de los 230 C; y admite una mínima de 70 C.

En el caso de la floración es muy importante no salirse de los límites de 15 a 300 C de temperatura.

Por otra parte, existe un abanico de suelos idóneos para este tipo de sembrado que fluctúan de arenosos a arcillosos. El pH óptimo es de 6.6.

Por lo general, se utilizan suelos de textura fina y media para favorecer el riego y la fertilización.

¿Cómo sembrar arroz?

cultivo de arroz

El método de siembra depende del tipo de arroz que se vaya a cultivar; por ejemplo, si es un arroz de temporal de tierras bajas, se utiliza el trasplante.

De la misma forma sucede si es un arroz de temporal superficial de tierras bajas o de temporal de profundidad media, de tierras bajas.

El método a voleo en suelo seco se emplea para el arroz de aguas profundas y el arroz flotante, con una profundidad máxima del agua de 100 y 600 cm respectivamente.

Si se utiliza el método a voleo se pueden sembrar hasta 300 plantas por m2. Por lo general, se siembran de 65 a 130 kg de semillas de arroz por hectárea.

Siguiendo la misma idea, las semillas pueden ser secas o pre-germinadas. El punto en común es sumergirlas por 24 horas antes de sembrarlas. Luego se esparcen homogéneamente.

En el caso del trasplante, se realiza cuando las plántulas provenientes de semilleros, han cumplido de 20 a 30 días de vida. Por lo general, se emplean de 20 a 32 kg de semilla por hectárea.

Las plántulas se siembran manualmente, a una profundidad entre 2 y 5 cm y a una distancia entre ellas de 15 a 25 cm (si es al azar) o de 25 a 30 cm (si es en surcos).

Por otro lado, necesita nutrientes esenciales como nitrógeno, fósforo, magnesio, carbono, potasio, azufre, hidrógeno, oxígeno, manganeso, boro, silicio, hierro, zinc, cloro, etc.

Este sembrado se ve afectado fundamentalmente por malezas, siendo las de mayor connotación: Ageratum conyzoides, Cyperus difformis, Cyperus iria y Echinochloa colona.

El control de malezas más efectivo se basa en la selección pertinente de la semilla, la rotación de cultivos y un cultivo cuidadoso.

Otros factores que perjudican el cultivo son los roedores como el Rattus rattus; las aves como el conocido arrocero americano o gorrión de pecho amarillo; y las termitas.

De la misma manera ocurre con insectos como saltamontes marrón (Nilaparvata lugens), Saltamontes de lomo blanco (Sogatella furcifera) y Mosquita de las agallas (Orseolia oryzae).

Las enfermedades también entran a jugar un papel dañino en los arrozales, fundamentalmente las ocasionadas por hongos.

Las de mayor repercusión son el Añublo o Bruzone del arroz, Añublo de la vaina, Pudrición de la vaina y Mancha parda o helmintosporiosis.

Otra de las cuestiones importantes resulta ser el manejo del agua. Este lleva una atención especial pues de él dependen en gran medida los rendimientos.

Con relación a esto, los siguientes consejos serán muy útiles:

  • El cultivo no se inunda continuamente, sino intermitentemente para mantener el suelo saturado.
  • Es importante regar en correspondencia con el control de malezas, la aplicación de fertilizantes y herbicidas, para evitar un drenaje y gasto de agua innecesario.
  • Se hace necesario construir caballones alrededor del arrozal que favorezca la conservación del agua lluvia y controle el exceso de escorrentía.
  • Regar hasta 10 días antes de la cosecha.

La cosecha en las zonas tropicales durante la estación seca se realiza  entre los 25 y 35 días después de la floración; si es en la estación húmeda se realiza entre los 35 y 40 días.

En el caso de las zonas templadas, la cosecha tiene las mismas características que en las zonas tropicales en estación húmeda.

Por lo general, de un 85 a 90% de las espigas durante este período han adquirido un color de amarillo a amarillo dorado.

Tradiciones y mitología sobre el Arroz

En la cultura asiática, simboliza prosperidad, abundancia, protección y fertilidad.

Esta creencia ha trascendido a otros países donde se le arroja arroz a los recién casados para que sean bendecidos con sus propiedades mágicas.

En el caso de Asturias (España), el 9 de mayo de cada año se celebra el Festival del Arroz con Leche al unísono de la procesión de la imagen de San Francisco de Paula.

Por otra parte, está envuelto en la mitología de los De´ang, un grupo étnico de China que representa la minoría.

Según su religión budista existe armonía entre Buda y otras deidades, como es el caso de la Diosa del Arroz.

Se cuenta que en una ocasión la Diosa del arroz y Buda quisieron mostrar cuál era más poderoso. 

Entonces, la diosa se ausentó a una fiesta religiosa realizada por Buda y las personas no disfrutaron de la festividad por la falta de arroz.

Como consecuencia, Buda buscó a la Diosa del arroz para que regresara y a partir de ahí nunca se separaron.

La Diosa del arroz se venera durante todo el proceso de cultivo del grano con diferentes ceremonias. Por ejemplo:

Antes de que los hombres aren la tierra, las mujeres se unen en una sola voz para cantar: “Oh, diosa. Ven a proteger nuestro campo, no dejes que los ciervos y otros animales lo pisoteen”.

Es sagrado para muchos países del mundo, por ejemplo, en Indonesia se venera a la diosa del arroz Niwi Sri para alcanzar una cosecha satisfactoria.

Consejos para preparar arroz

El arroz es un cereal perfectamente adaptado a diferentes formas de preparación, ya sean dulces, saladas, al horno, frito, etc.; pero tener unos truquillos bajo la manga siempre harán que quede mejor.

Si se desea obtener un arroz más blanco, puedes agregar unas gotas de limón al agua de cocción.

Si se desea obtenerlo más suelto, sólo hace falta añadir un chorrito de aceite. Otra alternativa es cocinarlo a fuego alto los primeros 5 o 7 minutos y a partir de ahí ir disminuyendo el fuego hasta que se termine la cocción.

Por supuesto, esto sólo es un truco. Para obtener el mismo resultado se puede comprar en el mercado los arroces vaporizados.

Si se desea recalentarlo, lo más idóneo es hacerlo al vapor, así no se reseca. Para ello se introduce en un colador y se coloca encima de un recipiente que contenga agua hirviendo. Es algo así como el baño María, pero sin que el colador y el agua entren en contacto.

Si no se tiene arroz aromático en casa, pero se desea que tenga aroma; no hay que preocuparse, agregue al agua de cocción hierbas aromáticas.

Las medidas también son muy importantes. Para hacer arroces secos se recomienda 2 tazas de agua por cada taza de arroz. Para los arroces caldosos se recomienda 2 ½ taza de caldo o agua por cada taza de arroz.

Si la intención es que no se pegue, no utilice la variedad bomba y no lo remueva cuando el agua rompa a hervir.

Para obtener un sabor más potente, lo correcto es sofreír el arroz junto a las verduras y condimentos y por último, añadir el caldo caliente.

Los tiempos de cocción son tan variables como los diferentes tipos que existen y el modo de prepararlos, por ejemplo:

Los arroces secos en paella necesitan 18 minutos para cocinarse; en horno 20 minutos a 2000 C; y en olla exprés como máximo 10 minutos.

Otro consejo tiene que ver con la compra del arroz, en este sentido los granos tienen que estar sanos, esto quiere decir que tienen que estar enteros y limpios de impureza.

Por otra parte, tiene que guardarse en envases herméticos lejos de la humedad.

Hay que consumirlo en el transcurso del primer año, téngase en consideración que los arroces integrales o mezclados se echan a perder más rápido.