El frijol pertenece a la misma familia que las lentejas y los garbanzos, es decir, a las Leguminosae o Fabaceae.
Otras legumbres de la familia son las habas, chícharos, mezquites, jícamas, cacahuates y la soya
Se le han conferido disímiles nombres desde la cultura precolombina, entre ellos se citan: poroto, nuña, judía verde, habichuela, feijao, caraota, vainita y alubia.
El más conocido comúnmente es frijol, pero el nombre científico del frijol es Phaseolus sp.
En el antiguo náhualt se decía etl o etle, los mayas se referían al “búul” y los incas lo conocían como “purutu”.
Origen del frijol
El cultivo se domesticó hace 8000 años por los pobladores de Mesoamérica y en la actualidad México lleva la delantera en su producción.
Hacia el 2012 este alimento ocupaba el 3er lugar de la superficie sembrada en el país mexicano, con 1 700 513 ha y 1 080 856 ton producidas.
El mérito más grande por los resultados productivos se le otorga a los estados Zacatecas, Coahuila, Sinaloa, Durango, Chiapas y Nayarit.
Por otra parte esta menestra o leguminosa se caracteriza por ser rastrera y trepadora y cuyos foliolos tienen 3 hojas. Sus flores pueden vestir tres colores, estos son el violeta, lila y rosado.
En el caso de las semillas de frijol, que son realmente lo que llamamos frijol, poseen distintos colores en dependencia de la variedad, por ejemplo: negro, colorado, amarillo y blanco.
La forma es arriñonada y su crecimiento resulta de una vaina también comestible que se denomina judías verdes o chauchas.
El tallo en su fase adulta es pubescente o glabrescente, las hojas son lanceoladas y diminutas, mientras que en sus raíces se encuentran nódulos cuyo contenido son bacterias fijadoras de nitrógeno.
Tipos de frijol
Según datos extraídos de la Revista Digital Universitaria de la UNAM existen 4 tipos de frijol domesticados, estos son: Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus y Phaseolus acutifolius.
Las especies y variedades del género Phaseolus se localizan fundamentalmente en Europa, México y Estados Unidos.
Existen 180 especies del género Phaseolus, de estas 126 están en América y al menos 50 se reportan en México, entre ellas las siguientes:
- Frijol blanco
- Frijol rojo
- Frijol negro
- Frijol bayo
- Frijol ayote
- Frijol de mantequilla
- Frijol pinto o vaquita
- Frijol Castilla, Caupi o Haba China
- Frijol Red Kidney
- Frijol de palo
Frijol blanco
También se conoce como frijol común y su surgimiento se remonta a 7000 años a.c en el continente americano.
La semilla era disfrutada por los nativos hispanohablantes de Mesoamérica y Sudamérica, quienes le adjudicaron otros apelativos como alubias o judías.
La forma de prepararse adquiere características particulares según los países, por ejemplo, en el caso de Cuba se estila comerlos secos en potajes condimentado con ajo, ajíes y cebolla e hierbas aromáticas (ej. culantro).
Es una legumbre seca rica en proteína vegetal, ácido fólico, fósforo, magnesio, potasio y fibra, sin nada de colesterol.
Los frijoles blancos tienen beneficios para la salud, como la regulación de la hipertensión arterial, el favorecimiento de la circulación y del tránsito intestinal.
Además, previenen enfermedades reumáticas y el cáncer de colon. Favorece el funcionamiento del cerebro y mantiene el pH natural de la piel.
Constituyen una protección contra la diabetes Mellitus tipo 2 porque es un alimento de bajo índice glicémico y controla la hipoglucemia reactiva.
También es anticancerígeno debido a que contiene flavonoides e interviene en el aumento de la síntesis de ADN y ARN, así como en la supresión de la reacción inmune de linfocitos y leucocitos.
Frijol rojo
Los frijoles rojos son una variedad de frijol común de origen centroamericano. Son de tamaño considerable, con forma de riñón, sabor fuerte y textura suave.
Con ellos nos beneficiamos porque son anticancerígenos, antidiabéticos, diuréticos, protegen al corazón y le hacen pausa a los daños que provocan los radicales libres en el organismo.
Además, en la cocina son muy versátiles, pues con él se elaboran sopas, chili, ensaladas, platos criollos y el riquísimo congrí.
En la región nicaragüense existen 3 épocas pertinentes a la siembra de este tipo de frijol.
La primera comprende el mes de junio con cosecha en agosto; la segunda (Postrera) se realiza en septiembre y se cosecha entre los 2 últimos meses del año; y la 3ra (Apante) ocurre en noviembre y se cosecha entre febrero y marzo.
Algunas de las variedades de frijol rojo son Rojo Seda, INTA- Masatepe, DOR- 364, INTA – Canela, INTA- Rojo, INTA- Jinotepe e INTA- Estelí.
Para cultivar el frijol rojo se recomienda condiciones climáticas que no sean extremistas, suelos ligeros y bien drenados con pH óptimo entre 6.5 y 7.5.
Por lo general su ciclo vegetativo es de 74 días, pero en sí esto dependerá de la variedad y de las condiciones ecológicas.
Entre las plagas que gustan de atacar su cultivo se destacan la Gallina blanca, Gorgojo del frijol y el Gusano peludo; y entre las enfermedades: La Mancha Angular, La Roya y la Mustia Hilachosa.
Frijol negro
Hablar del frijol negro es remontarse a la cultura precolombina del Perú, donde se originó, y a la trayectoria marítima que hizo a Europa y su retorno definitivo a las mesas de los latinoamericanos.
Por lo general tienen forma ovoide, estatura media y sabor ligeramente dulce.
Se caracteriza por ser duro, por ende, necesita más tiempo de cocción. En México se utiliza para hacer caldos o refritos con chorizos; en sí, la clave está en prepararlo con epazote.
¿Cuántas calorías tiene el frijol? Pues consumir 1 ½ taza de frijol negro añade a nuestra dieta 140 calorías, por supuesto el peso corporal se tiene que equilibrar haciendo ejercicios físicos también, al menos 10 min diarios.
Los frijoles negros son saludables y fundamentales en las dietas básicas de las personas vegetarianas.
Su contenido basto de proteínas y aminoácidos, y por el contario la carencia de grasas saturadas y colesterol, así lo demuestran.
En comparación con otras legumbres, el frijol negro es el rey de los antioxidantes, proveyendo al organismo de un escudo contra los radicales libres.
Por otra parte, contiene fibra soluble e insoluble, responsables de reducir el colesterol y la glucosa en sangre; así como trastornos digestivos respectivamente.
En cuanto a los minerales que aporta se destacan el calcio, hierro, potasio, fósforomagnesio, zinc y molibdeno.
El molibdeno es esencial para desintoxicar de sulfito al organismo y en consecuencia evitar infartos y dolores de cabeza.
Con ellos se pueden hacer potajes, cremas y ensaladas.
Frijol bayo
Alimento típico de la cultura culinaria venezolana; aunque los mexicanos también se benefician de esta leguminosa.
Los colores son variados según los tipos de frijol bayo, los hay color lila claro, café claro, café oscuro y amarillados.
Su consistencia suave es muy pertinente para hacer sopas y enfrijoladas; pero también se elaboran como rellenos, fritos y machacados.
Entre los frijoles que se incluyen en la tipología bayos están: acerado, parraleño, perlita rata, maduro, panza de puerco, Zavaleta, gordo, grullo, garrapato, jarocho, mexicano, flor de mayo y apetito.
Por otra parte, es nutritivo, pues aporta 5 % de proteína, alrededor de 7% de hierro y 8% de vitamina B1.
Además, contiene otros minerales (zinc, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas (niacina, tiamina y ácido fólico).
Favorece la salud cardiaca gracias a su composición de fibras, que también favorecen la buena digestión y la disminución del colesterol y los triglicéridos.
Los frijoles bayos también contienen un aminoácido llamado lisina, el cual estimula el crecimiento del organismo.
Acciona a favor de la capacidad de memoria y por su composición alta de proteínas podría fungir como un sustituto de la carne si la persona es vegetariana.
El cultivo se adapta a condiciones climáticas de sequía y pobreza en los suelos.
Además, se emplea como abono verde, cobertura y para la rotación de cultivo debido al nitrógeno que aporta tras su muerte mediante el proceso de simbiosis con bacterias del género Rhizobium.
Otra de sus utilidades es formar parte del ensilaje y henificación. De él se derivan harinas de alimentos balanceadas para las aves e interviene en la industrialización de galletas.
Otras variedades cultivadas en México son negro Jamapa, flor de junio, negro Querétaro, negro San Luis, negro Zacatecas, garbancillo, manzano, azufrado, alubia blanca, bayo blanco, bayo berrendo y ojo de cabra.
En Perú podemos encontrar otras variedades que son destinadas a la exportación, ejemplo: el frijol castilla o caupi, frijol de palo y pallar.
Frijol ayote
Es una variedad de tamaño vistoso. La corteza suele ser oscura pero por dentro es blanco. Se consume añadiendo al guiso mole y hojas de aguacate para sazonar.
Frijol de mantequilla
También se conoce como frijol peruano, canario, amarillo o mayocoba; se localiza en las costas y valles interandinos de Perú, México y EE.UU.
La corteza es amarilla, se cocina en poco tiempo y su suavidad tanto en consistencia como en sabor lo ubican en platos de enfrijoladas y en los menús de los chef latinos más exigentes.
Frijol pinto o vaquita
Su nombre hace honor a las manchitas que aparecen en su corteza. Su consistencia es semidura, idónea para hacer elaboraciones que no se batan, por ejemplo: añadirlo a arroces.
Frijol Castilla, Caupi o Haba China
Variedad de origen africano, rica en selenio y de fácil cocción y digestión. Fortalece el bazo, contribuyendo de esta manera a la eliminación de agua y toxinas en el organismo.
Asimismo alivia al cuerpo de sus excesos de calor y es un aliado en el tratamiento de la diabetes.
La mitad de una taza nos beneficia con 110 calorías, cero grasas, 6 g de fibra, 7 g de proteína y 18 g de hidratos de carbono.
Su cultivo es más eficaz en temperaturas ligeramente cálidas, dígase entre 25 y 300 C.
Frijol Red Kidney
Se caracteriza por su tamaño vistoso que se conserva aún después de cocinado. Como sus parientes (frijol pinto, bolita, mung) tiene forma de riñón.
Se emplea como diurético y juega un papel importante para el tratamiento de la inflamación por edema.
En cuanto a sus beneficios nutricionales se destaca que cada ½ taza que se consuma de este alimento se adquieren 110 calorías, 0 g de grasa, 6 g de fibra, 0 mg de sodio, 8 g de proteína y 20 gramos de carbohidratos.
Frijol de palo
Su cultivo data de hace 3000 años y pertenece a la familia Cajanus Cajan. Su aspecto es crema o gris claro con moteado o pintas grisáceas.
Su relevancia nutricional recae en su alto contenido de proteínas y aminoácidos (ej. lisinas, metionina y triptófano).
Si se desea comer balanceadamente una opción es combinar el frijol de palo con cereales.
Si se consume la mitad de una taza de este alimento ganamos 352 cal, 22.3 g de proteína, 0 de colesterol, 1.6 de grasa, 64.4 g de carbohidratos, 15.4 g de fibra y 17.5 mg de sodio.
Propiedades del frijol
Las propiedades del frijol son numerosas, esta leguminosa de grano contiene por cada 100 gramos en crudo, carbohidratos (61.5 g), grasas (1.8 g), proteínas (19.2 g), fibra (4.3 g) y 332 kilocalorías.
El valor nutricional del frijol indica que es rico en minerales tales como el calcio, fósforo, hierro, zinc, sodio, magnesio, manganeso y selenio.
Es una fuente vitamínica excepcional, sobre todo del complejo B, véase a continuación: Tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, biotina, piridoxina, cobalamina, ácido ascórbico levógiro, retinol, C, K.
Contiene fibras como pentosanos, celulosa, lignina, pectinas y hemicelulosa. También tiene ácido fítico y ácido pantoténico.
Además, cuenta con los aminoácidos: lisina, arginina, valina, triptófano, treonina, fenilamina, metionina, isoleucina, leucina e histidina.
Beneficios del frijol
El frijol goza de fitoquímicos que intervienen en la reducción del colesterol malo (LDL) en la sangre y los triglicéridos.
Es comprensible entonces su función preventiva de enfermedades cardíacas coronarias. Tanto las saponinas como las fibras solubles son aliadas del sistema cardiovascular.
Es una fuente de proteínas, al menos si es cocido, aporta 70% de este compuesto. Es una opción para las personas vegetarianas que reniegan de las proteínas de origen animal.
En consecuencia los frijoles contribuyen a la formación de musculatura y a la reparación de los tejidos y células.
Favorece la inhibición de efectos secundarios negativos de algunos tratamientos a enfermedades.
Tiene función anticancerígena, atribuible al antioxidante ácido fítico, a los taninos, saponinas, isoflavonas y fitoesteroles que contiene.
Los dos últimos compuestos combaten cánceres de causa hormonal, por ejemplo, en mujeres: cáncer de mama y endometrios; y en los hombres: cáncer de próstata.
Su bajo índice glucémico (IG) lo convierte en una excelente opción para personas diagnosticadas con diabetes o las que tienen riesgo de sufrir esta enfermedad crónica.
Siguiendo la misma idea, encontramos la intervención de las fibras solubles en el enlentecimiento de la absorción de la glucosa y digestión del almidón, lo que favorece que no se dispare el nivel de glucosa en la sangre.
Se recomienda a las personas celíacas (intolerancia al gluten) o que estén presentando eczemas, picazón, piel seca o alergias cutáneas; incluir los frijoles a su dieta.
Es saludable para mantener los huesos fuertes, así como la elasticidad y fuerza de las articulaciones.
Por su contenido de quercetinas se le confieren propiedades antiinflamatorias que previenen padecimientos como la arteriosclerosis, osteoporosis, artritis y reumatismo.
Es beneficioso para obtener el peso corporal deseado debido a que el almidón se digiere poco a poco en el organismo y sentimos una saciedad inmediata; además prácticamente no tiene grasa.
Protege la flora del intestino grueso y el sistema digestivo de manera general. Por ejemplo, combate el estreñimiento.
Poseer el complejo mineral magnesio- potasio- calcio ha mostrado resultados positivos para controlar la hipertensión arterial.
El frijol tiene el privilegio de contar con el selenio, este mineral estimula la acción desintoxicante del las enzimas hepáticas; y es antiinflamatorio.
Las embarazadas o las que inician su plan pre- concepción se favorecen de comer frijol porque el ácido fólico procura reparar y mejorar el ADN.
La vitamina B9 también evita la aparición de malformaciones fetales, sobre todo en el tubo neural y el hierro favorece el desarrollo cerebral del niño.
Además, por su contenido de hierro, es posible combatir la anemia, gota, enfermedades reumáticas y trastornos biliares.
En este sentido, se recomienda acompañar el frijol con alimentos ricos en vitamina C para que se absorba mejor el hierro.
Otras virtudes del frijol radican en su aporte de flavonoides, los cuales son antioxidantes que combaten las inflamaciones, protegen la función hepática y el estómago, son anticancerígenos y analgésicos.
Se vuelven un “medicamento” para las mujeres en su etapa premenstrual, disminuyendo los malestares de origen hormonal como los cambios repentinos de humor y los cólicos.
Cultivo de frijol
La planta de frijol transita por dos fases o etapas del desarrollo que son la vegetativa y la reproductiva.
La primera comprende desde que se establecen las condiciones de germinación hasta que aparezcan los botones florales o los racimos florales; y la segunda aparece desde la floración hasta la maduración de la cosecha.
¿Qué se necesita para germinar un frijol?
Para llevar a cabo la germinación del frijol necesitamos algodón o papel toalla, agua (mejor si está en una botella de spray), un frasco de cristal limpio, cinta adhesiva, papel, marcador; y por supuesto: ¡frijoles!
Vamos a poner de ejemplo el algodón porque me gusta más, ponlo adentro del frasco pero sin ejercer presión y sin rellenar el recipiente.
Luego acomoda los frijoles sobre el algodón sin que se unan los unos a los otros ni desciendan al fondo.
Después empieza a despedir agua sobre el algodón, ten mucho cuidado de no encharcarlo.
Corta un pedacito de cinta adhesiva y de papel y pégalo al frasco indicando la fecha en la estás iniciando el proceso de germinado.
Lo anterior te dará una noción del tiempo que debes estar observando el desarrollo de las semillas.
Luego expón el frasco a la luz, puede ser cerca de una ventana. Todos los días tienes que humedecer el algodón y dejar que reciba luz.
A partir de ahora verás cómo paulatinamente el frijol absorbe el agua, van saliendo las raíces, el tallo y por último las hojas.
Este proceso demora alrededor de 9 días, cuando las hojas abran ya el frijol está listo para sembrarse en la tierra.
¿Cómo se realiza la siembra del frijol?
La fecha de siembra es importante para lograr un cultivo próspero, al margen de enfermedades, plagas y de inconvenientes en el funcionamiento fisiológico de la planta.
Para sembrar se tiene en cuenta la variedad de frijol, por ejemplo, si es Negro esta se tiene que realizar del 25 de septiembre al 30 de octubre.
Si es del tipo Azufrado es mejor el período comprendido entre el 1ro y el 30 de octubre.
Aunque no es muy exigente con los tipos de suelo, son mejores los ligeros, drenados, ricos en materia orgánica y de textura silíceo- limosa.
No se recomiendan los suelos muy arcillosos, salinos o calizos en extremo; pues podrían afectar el crecimiento vegetativo de la planta.
El pH debe oscilar entre 6 y 7.5; pero si el suelo es enarenado no está mal que llegue hasta 8.5.
Según sean las características del suelo serán los abonos más adecuados, por ejemplo si es un suelo muy ácido se debe aplicar cal.
Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro.
Si se siembra en suelos de barrial los surcos deben estar distanciados a 80 centímetros; pero esta cifra es variante en dependencia del tipo de frijol.
En consecuencia podemos encontrar indicaciones que prefieren la separación entre surcos de 40 cm y se deposita en cada agujero de 4 a 5 semillas.
El tallo tiene que recibir la luz y calor solar. De forma general la planta de frijol se adapta a climas templados.
La planta de frijol se debe regar con frecuencia, sobre todo antes y después de la floración; pero ten en cuenta no encharcarla. Se recomienda el riego por goteo.
¿Cuál es el tiempo de cosecha del frijol?
El frijol se recolecta luego de 2 o 3 meses tras su siembra, ya sea fresco o seco en caso de que se deje madurar en la mata.
Después se procede a arrancar la mata, la cual tiene que colgar cabeza abajo en un lugar que ventile y sea seco.
Después se van seleccionando los granos, desechando de esta manera lo que estén en mal estado. Se limpian sobre todo para quitar las piedras y residuos de tierra.
Luego se lavan con abundante agua hasta que no queden impurezas.
Para conservar el grano se debe seleccionar un lugar fresco, con poca luminosidad y cero humedades.
Si se cuecen se pueden guardar en el frigorífico, de forma que se congelen en pequeñas porciones dentro de un recipiente.
¿Qué enfermedades afectan el cultivo del frijol?
Las enfermedades más asiduas en el cultivo de frijol son: Rhizoctonia solani (Pudrición del pie), Uromyces phaseoli (Roya de Frijol), Xanthomonas campestri (Tizón bacteriano del frijol común o añublo común), Fusarium solani (Pudrición seca de la raíz) y Colletotrichum lindemuthianum (Antracnosis).