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Tomate

julio 8, 2019
tomate

El tomate es un alimento muy versátil utilizado con gran frecuencia en nuestras cocinas que se destaca además por su contenido de vitaminas y minerales.

Solanum licopersicum es su nombre científico, pero en la región mexicana se le denomina jitomate o tomatera. Pertenece a la familia Solanaceae  al igual que las patatas, el ají y la berenjena.

Hace alrededor de 2500 años que abunda en el continente americano, más aún en México, pues es oriundo de los bajos Andes.

Los aztecas ya cultivaban el tomate, pero en su idioma se denominaba tomatl que significa fruto con ombligo.

Después se expandió a Europa tras la colonización de los españoles en el nuevo mundo, aunque sólo tenía valor farmacéutico hasta llegado el siglo XIX.

Luego los portugueses y españoles mostraron el producto en África,  Medio Oriente y Asia. Más tarde los europeos también lo introdujeron a los países del norte de América.

En el 2010, China, Estados e India estaban en la cabecera de producción de tomate con 47110084 T, 12858700 T y 12433200 toneladas respectivamente.

Por otra parte, lo podemos encontrar en infinidad de elaboraciones, ya sea en ensaladas, gazpacho, puré, lasaña de boloñesa con espinaca, jugos y muchas otras.

De él también se han derivado productos como el tomate enlatado, tomates deshidratados, zumo de tomate y concentrados de tomates.

Su mayor composición es de agua (94%) y el aporte calórico es ínfimo de 18 Kcal por cada 100 gramos que se consuman.

El tomate también es el protagonista de una fiesta tradicional que se realiza en Buñol (España), la cual se denomina Tomatina y atrapa la atención de nativos y turistas.

¿El tomate es fruta o verdura?

Vamos a entrar, a decir de Bateson, G., en un metálogo (conversación sobre un tema problemático).

Obviamente, el debate se genera porque hay quienes dicen que el tomate es una verdura y otros consideran que es una fruta. ¿Cuál es la verdad del asunto?, analicemos:

Ambos términos (fruta y verdura) son coloquiales, es decir, que no tienen una base científica.

Aún así, se entiende que el primero son los frutos comestibles de la planta que además son contentivos de semillas; mientras que el segundo compila el resto de la planta  que también se puede comer (tallo, raíces y hojas).

Hay una controversia histórica que se remonta a 1893, en la cual un importador de los EE.UU para escabullirse de los altos impuestos de los vegetales, dijo que el tomate es una fruta.

El asunto fue a parar a la Corte Suprema de EE.UU, la cual declaró al tomate como un vegetal, aunque realmente no se podía esperar otro veredicto si querían seguir cobrando sus impuestos.

En fin, el tomate, coloquialmente es una fruta, en la cocina se usa como vegetal, y desde la botánica se considera como baya.

Planta de tomate

planta de tomate

La tomatera es una planta rastrera cuando crece de manera silvestre, pero si se cultiva, con el empleo de tutores puede crecer erecta o semierecta llegando a alcanzar o superar el metro de altura.

Es una planta dicotiledónea, herbácea y a pesar de ser perenne, se cultiva como anual.

Ofrece unas bayas (frutos) jugosas que van asumiendo tonalidades  desde el verde,  amarillo hasta el rojo cuando se están madurando.

Dichos colores muestran la presencia del licopeno y el caroteno, ambos compuestos son pigmentos.

El tamaño del fruto oscila entre 1 y 2 centímetros de diámetro cuando es silvestre, pero si se cultiva las dimensiones aumentan hasta 8 cm de diámetro.

De sabor es un poco ácido, pero agradable al paladar. La forma depende de la variedad, a veces es globosa y otras alargada. Contiene muchas semillas pardas o amarillosas de forma plana y circular.

Las hojas, al igual que la planta en su conjunto, son pubescentes- tomentosas. Miden 25 cm de largo y son alternas.

Se dividen en hojillas que difieren en tamaño, y que a su vez también pueden estar divididas sobre todo en el área de la base.

Sus hojas son vellosas y se componen de 9 foliolos peciolados, lobulados y con bordes aserrados. El ápice es puntiagudo y los bordes son aserrados o ligeramente cuarteados.

El tallo principal es verde y muy fino, menor a los 2 cm de grosor. Está cubierto de pelillos que le aportan la aspereza al tacto. Da lugar a otras ramificaciones, hojas y racimos florales.

La flor es contentiva de un cáliz de 5 sépalos que se caracterizan por ser puntiagudos y angostamente triangulares.

Los pétalos tienen forma de estrella, aunque cuando están en cultivos tiene más de 5 puntas; además visten de amarillo.

De igual manera tiene 5 estambres, pero en las plantas cultivadas pueden mostrarse hasta 9.

Los filamentos están bien pegaditos entre sí en la parte inferior, no así en la parte distal, además rodean al estilo.

El conjunto de flores es lo que llamamos inflorescencia, la cual está en racimos localizados en los nudos por lo general, son cortos o alargados y no siempre se ramifican. El ovario puede ser bilocular o plurilocular.

La planta de tomate tiene tres tipos de raíces: la principal, secundarias y adventicias. Las podemos localizar rodeando la planta a 1.5 m y a 15 cm de profundidad.

Por otra parte, la tomatera se clasifica atendiendo al tipo de crecimiento como: crecimiento indeterminado, crecimiento determinado y crecimiento semideterminado.

Además estuvo asociada a una falsa superstición hasta el siglo XIX, la cual creía que el tomate era venenoso.

Hasta que un día el coronel Robert Gibbon Johnson comió muchos públicamente en la plaza de Boston.

Por supuesto, desmintió esa falsa y el tomate se insertó a la más diversas recetas de cocina de todo el mundo.

Tipos de tomate

tipos de tomate

Existen varios tipos de tomates, cada uno con características y usos diferentes. Desde su descubrimiento hasta la actualidad se han legado a contabilizar alrededor de 1000 variedades, pero las más comunes son:

  • Tomate verde
  • Tomate cherry
  • Tomate pera amarillo
  • Tomate rojo
  • Tomate saladette o tomate roma
  • Tomate de árbol
  • Tomate transgénico
  • Cuerno de los Andes
  • Corazón de Buey
  • Raf pata negra

Tomate verde

tomate verde

El nombre científico del tomate verde es Physalis ixocarpa, pero comúnmente se conoce como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate de fresadilla, tomatillo, miltomate y tomate milpero.

Su origen es mexicano, y en el idioma nahuatl se pronunciaba tomatl, para referirse a “gordura de agua”.

Es una planta herbácea anual, cuyo tallo es estriado y casi llega al metro de altura. Las flores son amarillas, hermafroditas, de 1 sólo pétalo y fundamentalmente polinizadas por abejas.

El fruto es de color verde o violáceo y está cubierto por una cáscara que al desprenderse señala la maduración del fruto. Las hojas son alternas y las ramas están cubiertas acorazonadamente.

Por otra parte, las heladas son nefastas para su crecimiento normal; pero al margen de eso se adapta a diferentes tipos de suelos y climas. Su recolección es manual.  

El tomate verde es una fruta que podemos agregar a nuestra dieta para adelgazar porque contiene tomatidina.

Dicho compuesto ayuda a fortalecer los músculos, es decir los tonifica y elimina el exceso de grasa en los mismos.

En consecuencia combate enfermedades que aparecen con el envejecimiento como es la atrofia muscular y la artritis.

Además se considera diurético porque se digiere muy fácil,  elimina ácido úrico y reduce el nivel del colesterol en la sangre. Previene infartos.

En la cocina también tiene mérito, pues es un ingrediente clave para hacer salsas picantes, tostadas, enchiladas y tacos.

Tomate cherry

tomate cherry

El tomate cherry resalta por ser muy dulce, de tal forma que muchos lo comparan con un caramelo. Es oriunda de México y Perú.

Su piel es fina y sana. Pesa de 10 a 15 gramos y mide de 1 a 3 cm de diámetro. Se agrupa en ramilletes que contienen al menos de 15 a 50 de ellos.

Son idóneos para hacer ensalada fría de quinoa, aceite de arbequina, hinojo y rúcula. Sin embargo no fue hasta la década de 1980 que tomó auge en la cocina occidental.

Se constan diferentes tipos de tomate cherry, como el Husky Rojo, Paz Viña, Cheerios,  Whippersnapper y Pera amarillo.

Tomate pera amarillo

tomate pera amarillo

Su nombre indica su forma y color, es crujiente y deja en el paladar una explosión de ácido y dulce entremezclado.

Contiene zeaxantina y luteína que se encargan de combatir la degeneración macular y las cataratas.

Tomate rojo

tomate rojo

El tomate rojo también se conoce como jitomate. Es rico en minerales como el calcio, potasio, fósforo y sodio; además contiene las vitaminas: A, C, B1 y B2.

Se le confieren muchas propiedades, entre ellas: antiinflamatorio, antiséptico, alcalinizante, depurativo, digestivo, diurético y remineralizante.

En consecuencia es útil para tratar distintos tipos de cáncer, problemas estomacales, cicatrices, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y hepáticas; raquitismo y quemaduras.

Entre las variedades de tomate rojo se citan: el tomate cherry o cereza, saladette o guajillo, pera y redondo o bola.

La mejor manera de consumirlo para aprovechar al máximo sus propiedades curativas es en su forma natural o crudo.

Tomate saladette o tomate roma

Tomate saladette

 Este tomate es ovalado similar a un huevo o una pera. En comparación con otras variedades, su pulpa es más consistente y contiene menos semillas; lo cual es idóneo para hacer salsas.

Se adapta a climas cálidos, con temperaturas que oscilen entre 18 y 30 0 C, siendo las más bajas durante la noche.

Requiere suelos drenados, con pH de 6.2 a 6.8. Asimila bien suelos limosos, franco- limoso y franco- arenoso.

A continuación te muestro algunas de las variedades de tomate saladette:

USATX 11924:variedad de crecimiento indeterminado. El fruto es vigoroso y con un pesaje que fluctúa entre 140 y 145 gramos. Muestra un color rojo intenso y es resistente a enfermedades.

Xico:tiene un tamaño mediano casi grande,es de maduración precoz, vigorosa, de pulpa compacta y exquisito sabor. Resiste V, Fol 1, 2, BSK- 0 y N.

XP 675:es una planta de crecimiento determinado, resultado de una hibridación. El fruto es firme de color rojo oscuro. Muy aclamada en Honduras.

Tomate de árbol

tomate de arbol

Su nombre científico es Solanum betaceum; y otros de sus nombres populares son: mango nórdico, tamarillo, tomate serrano, tomate de yuca, berenjena y tomate andino.

Su origen se comparte entre Bolivia, Perú y el norte de Argentina. En la actualidad son los principales productores de esta variedad de tomate, junto a Colombia, Ecuador y Venezuela.

La planta es arbustiva perenne y puede alcanzar una altura de 4 metros. La corteza es gris.

Las hojas son enteras, alternas y se localizan en los extremos de las ramas. Sus nervaduras resaltan a la vista.

La longitud del peciolo oscila entre 4 y 8 cm, además es robusto. El limbo es ovalado, áspero y de color verde oscuro, su longitud está entre 15 y 30 cm.

Tiene flores son diminutas de al menos 1.5 cm de diámetro. Su color transmite una confusión entre blanco y rosado. Se agrupan en racimos terminales.

Además tienen 5 pétalos, los estambres gozan de esta misma cantidad y visten de amarillo. Podemos disfrutar de  su belleza en mayo y junio.

El fruto tiene forma de óvalo, con dimensiones 4- 8 cm x 3- 5 cm. Tiene un pedúnculo alargado en el que se ubica el cáliz de la flor.

La piel es lisa y adquiere un color rojo o anaranjado cuando se madura acompañado de estrías un poco más claras.

Al comer la pulpa (anaranjada o roja), esta suelta mucho jugo con un toque ácido. Además contiene un sinnúmero de semillas.

Esta variedad se utiliza para preparar postres, dulces y jugos; todos muy ricos en vitaminas (A, C y E) y minerales (hierro, fósforo, magnesio y potasio).

Tomate Raf

tomate raf

Se deriva de la variedad francesa Marmande. Son agradecidos con suelos salinos, que además le aportan su sabor característico.

Contiene antocianinas antioxidantes, las cuales son las responsables de su color. Su cultivo se localiza en Almería; más, al no producirse en grandes cantidades tienen un costo elevado.

Existen variedades híbridas que simulan físicamente ser él, pero que no tienen nada que ver con su exquisitez gustativa.

Tomate transgénico

tomate transgenico

Cuando se hace referencia a tomates transgénicos, se quiere decir que son tomates que se modifican genéticamente para que sean de mejor calidad, ya sea su sabor, tamaño o consistencia.

Así es el caso del tomate FlavrSavr, el cual se modificó para prolongar su vida una vez que se recolectara.

Atención: el tomate “Larga vida” no es el tomate “FlavrSavr”, no cometas ese error de variedades. Tanto  Larga vida como la variedad Tommy son producto del mejoramiento convencional.

El FlavrSavr entró al mercado en 1994 tras haber sido aprobado por Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos; pero 3 años más tarde se dejó de comercializar.

De igual forma la pasta de tomate Zeneca (tomate transgénico) no logró suplir las expectativas del mercado y en 1999 se dejó de vender.

En la actualidad los mercados no proveen ningún tomate transgénico.

Tomate Cuerno de los Andes

Hacia la primera mitad del siglo XIX un coleccionista francés dio al traste con esta variedad en los Andes.

Se caracteriza por tener pocas semillas, poca agua y una pulpa densa; lo cual está a tono para hacer salsas exquisitas.

Tomate Corazón de Buey

El tamaño alcanza ½ Kg, es muy aromático y sabroso. La piel es fina. La consistencia de la pulpa es suave y además con una cantidad generosa.

Propiedades del tomate

tomate propiedades

Entre las propiedades del tomate se destaca su gran aporte de vitaminas A, C, B1, B2 y K.

Además, es muy rico en fitoquímicos como licopeno, caroteno; y flavonoides: zeaxantina y luteína.

Cuenta también con minerales esenciales como el calcio, potasio, fósforo y hierro.

Contiene 0.7 g de fibra y 1.2 g de proteína por una porción de 100 gramos, en esa misma proporción contienen 94, 2 gramos de agua.

Al tomate se le confieren propiedades antioxidantes, diuréticas, digestivas y terapéuticas.

Beneficios del tomate

beneficios del tomate

Entre sus innumerables beneficios mencionemos en primer lugar su composición de agua y riqueza en vitaminas y minerales, lo convierten en un diurético por excelencia. Como resultado 0 obesidad.

La visión también es favorecida, pues al contener vitamina A y caroteno se previene la ceguera nocturna y la degeneración macular.

Combate cánceres como el de páncreas, mama, próstata, estómago, etc., porque se compone de antioxidantes que sirven de escudo ante los radicales libres.

Los antioxidantes también ayudan a la estética de la piel, evitan su envejecimiento prematuro. No en vano muchos de los cosméticos que usamos cuentan con tomate  para su elaboración.

Al contener vitamina K e hierro la circulación sanguínea es mejor, por lo cual se evitan infartos del miocardio y enfermedades cardiovasculares.

Además previene la aparición de moretones en la piel y la anemia. Elimina toxinas y la retención de líquido.

Otro de sus beneficios es favorecer el tránsito intestinal, de manera tal que el estreñimiento y enfermedades de los órganos gastrointestinales se van a bolina.

También favorece el funcionamiento cerebral, por ende se evitan accidentes cerebro vascular. Es un aliado del sistema inmunológico, reduce el colesterol en la sangre y es cicatrizante.

¿Cómo se consume mejor el tomate, crudo o cocido?

Aunque hay ciertas variedades que su consumo es más óptimo de forma cruda, por lo general la mejor manera de consumir el tomate es cocido.

Sí, así mismo lo lees, a diferencia de la mayoría de las verduras, en el tomate se potencian sus propiedades nutritivas durante la cocción.

Unas de las preparaciones excelentes para aprovechar sus beneficios al máximo son los purés, sobre todo si se cocinan con aceite de oliva ya que favorece su absorción.

Pero con esto no debes alarmarte porque consumirlo crudo no es para nada desfavorable, todo lo contrario, debido a que se trata de un alimento saludable y muy nutritivo.

Cultivo de tomate

cultivo tomate

Las condiciones climáticas que requiere el tomate para su cultivo son las siguientes:

Para su desarrollo óptimo las temperaturas deben oscilar entre 20 y 300 C durante el día y descienden durante la noche entre 1 y 170 C.

Cuando la temperatura es inferior a 120 C y superior a los 300 C da lugar a dificultades en el crecimiento de los ovarios, la fecundación y el desarrollo del sistema radicular.

Se debe mantener una humedad relativa óptima entre 60 y 80%, la disminución o aumento de estos valores traerían consecuencias negativas para la fecundación y el desarrollo del fruto; así como el favorecimiento de enfermedades aéreas.

La planta en su fase vegetativa necesita mucho de la interrelación entre la luminosidad y las temperaturas diurnas y nocturnas.

En cuanto a las condiciones del suelo, este debe drenar, ser suelto y rico en materia orgánica. Con textura silícea- arcillosos, aunque también tolera los arcillosos enarenados.

El pH del suelo puede variar de ácido a ligeramente alcalino si fuera enarenado.

Si se cultiva en invernaderos no hay problema con la salinidad del suelo ni del agua de riego.

El marco de plantación depende de la variedad que se va a comercializar (Tipo Beef, Cereza, Marmande, Liso, Ramillete, Larga Vida, Cocktail, Vemone o Moneymaker).

¿Cómo sembrar tomate?

sembrar tomates

De forma general, se usa más una plantación separada por 1.5 m entre líneas y 0.5 m entre cada planta.

Se tiene en cuenta el empleo de tutores, los cuales requieren que se deje un espacio en los pasillos de 1.3 m para poder bajar las perchas; y la distancia entre líneas es aproximadamente 70 cm.

Si las plantas son de porte medio, las medidas cambian a 1m  x 0.5 m, y se plantan 2 por cada metro cuadrado.

Hablemos ahora de la poda de formación. Es una práctica que no puede faltar si la variedad cultivada es de crecimiento indeterminado.

Las tomateras de crecimiento indeterminado son aquellas cuyo tallo principal y los secundarios continuamente están creciendo y produciendo nuevos tallos que a su vez producen nuevas hojas y racimos florales.

Una vez trasplantado se espera entre 15 y 20 días para hacer la poda, la cual consiste en eliminar los tallos y las hojas más senescentes.

Se dejan sólo de 1 a 2 tallos, aunque en el caso de la variedad Cherry usualmente se dejan entre 3 y 4 tallos.

Esta práctica es beneficiosa para que el cuello se airee y se realice adecuadamente el aporcado.

Luego e la poda de formación se realiza el aporcado, el cual es una labor destinada a favorecer la formación y aumento de las raíces.

Consiste en colocar arena en la parte inferior de la planta, o sea, lo que se llama “enarenado”.

Una variante de esta labor es el rehundido, el mismo se realiza doblando la planta y cubriéndola con arena, dejando solamente descubierta la yema terminal  y algunas hojas.

Otra práctica imprescindible es el entutorado con el fin de mantener erguida la planta, facilitar el destallado, la recolección, la aireación, el aprovechamiento de la radiación y calidad del producto.

La planta se ata desde su base con hilo polipropileno haciendo unas anillas y por el otro extremo se ata a un alambre que le supera en altura (1.8 a 2.4 m del suelo).

A medida que la planta crezca se va sujetando al hilo tutor mediante las anillas hasta que llegue al alambre.

Llegado ese punto se pueden realizar una de estas tres acciones:

  • Bajar la planta descolgando el hilo mediante el sistema holandés o de perchas.
  • Permitir que la planta siga creciendo hasta que por la fuerza de gravedad, caiga.
  • Se deja que la planta crezca de manera horizontal sobre los tutores mediante la manipulación de las anillas.

Por otra parte se realiza el destallado, el cual consiste en eliminar los brotes axilares frecuentemente.

En la temporada otoño – verano se realiza cada semana y durante el invierno cada 10 o 15 días.

Esta labor permitirá el desarrollo adecuado del tallo principal, así como previene la pérdida de biomasa fotosintética activa y posibles heridas. 

Hay que hacer los cortes limpios para que no aparezcan enfermedades.

Cuidados del cultivo de tomate

De igual manera, hay que deshojar la planta para que el fruto tenga el color deseado y la planta una aireación mejor.

Las hojas que se desechan son las senescentes y las que se hayan enfermado.

Por otra parte, se lleva a cabo el aclareo, ya sea sistemático o selectivo. En el primer caso se controla la cantidad de frutos que se van a dejar por racimos y en el segundo se eliminan los frutos enfermos.

La intención es homogenizar el cultivo, es decir, que los frutos tengan la misma calidad y aumenten en tamaño.

En cuanto al riego, es de preferencia por goteo. En invierno se riegan las plantas de 2 a 3 veces  semanales, mientras que en primavera- verano aumenta hasta 4 y 7 veces por semana.

El abonado es importante también, para ello se emplea la fertilización carbónica, la cual se lleva  a cabo mediante el riego de la planta y propicia que esta acelere su crecimiento y productividad.

También se aplican presentados en sólidos solubles: nitrato cálcico, nitrato amónico, fosfato monoamónico, nitrato potásico, fosfato monopotásico, sulfato potásico y sulfato magnésico.

Otros abonos, pero presentados en forma líquida son el ácido nítrico y el ácido fosfórico.

Por otra parte, la recolección de tomate se realiza según la variedad, por ejemplo, si es Larga Vida o tomate en racimo.

Aunque de manera general, un indicador viable es cuando el fruto está Verde Maduro 2 (Mature Green 2), las semillas no se cortan al cortar el tomate y la gelatina está presente al menos en un lóculo.

Para seleccionar un tomate fresco tiene que cumplir con los siguientes requisitos:

Uniformidad en el color, ausencia de fisiopatías, manchas o marcas de insectos; superficie lisa, firmeza y la forma tiene que corresponderse con la variedad.

Para su conservación la temperatura tiene que oscilar entre 10 y 150 C, depende del estado de maduración del tomate.

Por ejemplo, si está verde maduro es de 12.5 a 150 C, rojo claro de 10 a 12.50 C y maduro firme de 10 a 120 C.

Plagas del tomate

plagas en los tomates

¿Sabías que la tomatera es muy vulnerable al ataque de disímiles plagas?

Entre la splagas del tomate se encuentran: Meloidogyne spp (nemátodos), Aculopus lycopersici (Vasate) y Tuta absoluta (Tuta).

Las especies Tetranychus urticae, T.turkestani y T. ludeni, más conocidas como “araña roja”, también atacan el cultivo, sobre todo  el envés y haz de las hojas.

Para evitar su invasión hay que propiciar la adecuada temperatura y humedad relativa.

La Trialeurodes vaporariorum y Bemisia tabaci, ambas llamadas comúnmente como “mosca blanca”, dañan las hojas, el fruto y el desarrollo de la planta en general.

Para su control preventivo se puede limpiar las malas hierbas y colocar trampas cromáticas amarillas.

Otras plagas son los Minadores de hoja (Liriomyza trifolii, Liriomyza bryoniae, Liriomyza strigata, Liriomyza huidobrensis), los Trips (Frankliniella occidentalis) y el Pulgón (Aphis gossypii y Myzus persicae).

Enfermedades del tomate

El cultivo de tomate también se afecta con algunas enfermedades, entre las principales están: Oidiopsis (Leveillula taurica), Mildiu (Phytophthora infestans), Podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum) y Podredumbre gris (Botryotinia fuckeliana, Botrytis cinerea).

También se destacan: la mancha negra del tomate, el virus de la cuchara o virus del rizado amarillo del tomate y el virus del mosaico del pepino dulce.

Tomate
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