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Maíz

abril 6, 2019
maiz

El maíz es un cereal que entró a nuestras vidas culinarias hace alrededor de 10 mil años.

Su nombre cientifico es Zea Mays y pertenece a la familia Poaceae.

En la lengua de los indígenas taínos del Caribe el origen de la palabra es mahís y significa “lo que sustenta la vida”.

Además, para la cultura inca, el maíz, era una ofrenda dentro de un acto de religiosidad y acompañaba a objetos de valor en las tumbas.

Historia del maíz

Según los hallazgos del arqueólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish, se considera que el maíz era cultivado en Coxcatlán por olmecas y mayas.

Ciertamente el maíz  proviene de Mesoamérica y los indígenas de la época se encargaron de mostrárselo a sus colonizadores.

Con la conquista de América se expandió el cultivo de maíz por toda Europa en el siglo XVII, pero el real auge del alimento en el viejo continente no sucedió hasta el siglo XIX.

Después el cultivo se expandió al continente africano y al asiático.

Es el cereal que está en la cima de las producciones mundiales, incluso supera al arroz, pero esto no es de extrañar debido a su exquisitez, beneficios y adaptación a diversos climas.

El maíz se clasifica como gramínea anual y tiene una estructura extraordinaria. Posee doble raíz, una es fibrosa y la otra es adventicia (raíces fúlcreas o zancos).

La primera permite que la planta del maíz se mantenga erecta y la segunda provee a la planta de sostén y absorción.

El tallo alcanza hasta 4 metros de altura. Se compone de tres capas con características y funciones distintivas, estas son:

La epidermis exterior, la cual es transparente e impermeable la pared, cuya función es transportar las sustancias alimenticias y una médula con tejido esponjoso encargada de almacenar las reservas de alimentos como el azúcar.

Las hojas de maíz son grandes y alargadas, alcanzando hasta 120 cm de longitud y 9 cm de ancho. Es a partir de ellas que surge la mazorca (espiga o choclo).

mazorca de maiz

Mientras que la mazorca de maíz es la parte comestible de la planta y está compuesta por un tronco rodeada de granos organizados en hileras.

Además, es producida por las flores femeninas, cuyos ovarios son fecundados por el polen.

Al mismo tiempo la Zea Mays tiene flores masculinas que también se denominan panícula, panoja y miahuatl.

Se localizan en las ramas que se desprenden de un eje central. Las florecillas cuentan con 3 estambres y se encargan de la producción del polen (20 a 25 millones de granos) necesaria para que se fecunden las flores femeninas.

Por otra parte, el maíz es un alimento muy versátil en la cocina, se disfruta hervido, asado, macerado, tostado, para preparar harina y aceite.

 Además, es de valor calórico ya que aporta solo 86 calorías por cada 100 g que se ingieran.

¿Cuáles son los tipos de maíz?

Es tan rica la diversidad de maíz como los usos más pertinentes para cada uno, por ejemplo, mientras el maíz dulce se consume mayormente en grano y el maíz de campo se destina a la alimentación de los animales y para hacer derivados del mismo.

Los maíces se clasifican atendiendo al criterio de la textura del endospermo de la siguiente manera:

Maíz Dulce (Zea mays saccharata St)

maiz dulce

Su nombre hace referencia al gusto que deja en el paladar y no es en vano debido a su alto contenido de azúcares provocado por el bloqueo de genes recesivos al proceso de conversión de algunos azúcares solubles en almidón.

Se cosecha antes de que empiece a secarse el grano. Al tener tanta humedad  hay que prestar la debida atención al posible incremento de plagas, enfermedades o putrefacción del fruto. Cuando el grano está maduro asume un aspecto arrugado.

Maíz Reventón (Zea mays everta St.)

maiz reventon

Este nombre tan curioso se debe a la necesidad inviolable de cocinarlos para que estén aptos para el consumo.

Los granos de maíz de esta variedad son pequeños, constituidos mayormente por almidón córneo y son tan duros que tienen que reventar para convertirse en las famosas palomitas de maíz o cotufas.

Maíz Dentado (Zea mays indentata St.)

maiz dentado

Al secarse su aspecto simula el de un diente. Sus granos están constituidos por un endospermo formado con almidón córneo cristalino por fuera y por dentro y en la parte superior por un almidón suave.

Maíz Ceroso (Zea mays ceratina Kul.)

maiz ceroso

Variedad cuyo endospermo tiene textura cedosa. Su propiedad más considerable es la amilopectina contenida al 100 % en el almidón.

En consecuencia, favorece una digestión más rápida. Se localiza en algunas zonas de Asia constituyendo un ingrediente de recetas tradicionales y de planificación dietética.

Maíz tunificado (Zea mays tunicata St.)

Es la raza más primitiva, sus granos están cubiertos por su misma bráctea y no se comercializa.

Maíz de Pedernal (Zea mays indurata St)

maiz de pedernal

Tambien llamado como maíz indio o calicó, tiene granos de color oscuro.

Maíz amiláceo (Zea mays amilácea St.)

maiz blanco gigante

Los granos tienen el endospermo suave. Un ejemplo de maíz que pertenece a esta raza es El maíz Blanco Gigante del Cusco o Maíz Imperial.

Entre las otras variedades más populares, sobre todo en América se encuentra el maíz hibrido y a su vez dentro de esta clasificación hayamos otros tipos.

¿Cuál es el maíz híbrido?

Se trata de un entrecruzamiento genético de la semilla de maíz para obtener un maíz con características deseadas.

Sus progenitores son un macho (masculino) y una hembra (femenina), el primero aporta el polen para fecundar la mazorca y el segundo la gavia.

Para desespigar (desgavie) a la semilla femenina es pertinente que se haga en las primeras horas de la mañana, previo a que salga el polen de lo contrario no serviría.

Esta innovación tecno- agrícola ha tenido éxito en países como Guatemala, Colombia, México, Cuba, Estados Unidos y Argentina.

El precio varía según sea el rendimiento del híbrido, la empresa semillera a la que representa, entre otros factores. Ejemplo de híbridos y sus precios son: Dekalb (235 USD), Nidera (204 USD) y Don Mario (109 USD).

Entre las variedades de maíz híbrido se citan las siguientes: Híbrido Doble T-  66, Híbrido Doble T- 311, Híbrido Cuba T- 444, e Híbrido Simple T- 3236.

Un debate inquietante es sobre cuál de los dos maíces, criollo e híbrido, es mejor. Por una parte, se estima que el criollo es más económico y asequible el cultivo.

Mientras que por otra se considera que el híbrido aporta mayor cantidad de proteínas, favorece la producción de tortillerías y es más resistente a las plagas.

¿Cuál es el maíz criollo?

Este tipo de maíz es también conocido como cubano o Corriente, Caribbean Flint, Creole flint, Cuban Yellow, y Coastal Tropical Flint.

Alcanza hasta los 3.2 metros de altura, tiene las hojas largas, además la inflorescencia masculina se ramifica y se alarga considerablemente.

Las mazorcas varían de tamaño, forma y cantidad de hileras, la hay cilíndricas o cónicas, largas o medianas y se organizan de 12 a 16 hileras. Tienen un diámetro de 46 a 53 mm.

El endospermo es mediano y duro. La pigmentación de los granos es entre anaranjado y amarillo.

Ejemplo de maíz criollo son: Celaya y Cónico Nocturno.

Maíz morado

maiz morado

Su nombre hace honor al color que posee y esto es resultado de la composición de antocianina, la cual además de contribuir con la pigmentación es un antioxidante.

El origen de esta variedad es peruano y data de hace 2500 años cuando era fuente de alimentación y materia prima (para tinte textil) para los incas.

Forma parte de la culinaria de Perú usar el maíz morado para preparar chicha morada, sorbete y postres.

Maíz blanco

maiz blanco

De tallo similar al bambú que hace una perfecta combinación con las hojas alargadas que lo provee de agua y entre ambos permiten la formación de la mazorca. 

Las flores tienen gameto femenino y gameto masculino al unísono, pero estas se diferencian por el color.

La polinización se lleva a cabo por pequeños insectos y el viento también favorece dicho proceso.

Es una variedad altamente producida en México tanto así que en los últimos tiempos se ha ido incrementando su exportación. Se considera que ocupa el 20% de la producción de maíz a nivel mundial.

Se emplea para el consumo humano, con él se hace harina, pan, masa, sopas, tortilla, papillas y couscous en dependencia del tipo de maíz blanco que se vaya a utilizar, se incluye en recetas como la arepa de maíz blanco.

Este tipo de maíz se asemeja mucho biológica y genéticamente al maíz amarillo, y también por la forma en que se cultiva y las condiciones en que se produce.

Aporta muy pocas calorías (85 por cada 100g que se coman). Ejemplos de maíz blanco son: el maíz dentado y el maíz cristalino.

Maíz rojo: variedad de color violeta, es oriunda de Perú se emplea en la fabricación de chicha.

Maíz azul: como su nombre indica los granos son de color azul lo cual lo provoca su composición del antioxidante, antocianina. Se emplea para hacer palomitas de maíz. Aporta pocas calorías.

Maíz Argentino: Que también recibe el nombre de Especial o Habana, Race 5, Cuban Flint y Cateto.

Es una planta de 2.4 a 2.9 m de altura, las raíces secundarias se distribuyen en 0- 1 hileras y las hojas son largas.

Las espigas están separadas de las mazorcas (1 o 2) por 0.8 m. Las mazorcas son pequeñas, cilíndricas o casi cónicas con un diámetro que oscila entre los 37 y 45 mm y el de la tusa de 26 a 30 mm.

Los granos son anaranjados, pequeños o medianos, redondos, de almidón duro y ubicados en hileras de 12 a 14.

Maíz canilla: Conocido además por Puya Amarilla, Tayuyo y Pineo y Canilla o Argentino, así como Race 3, Race 4, Mais Chandelle.

Llega a medir hasta 2.7 metros, la inflorescencia masculina se ramifica y alarga mucho.

Las 2 mazorcas por planta son similares a una vela en cuanto al grosor y a la forma.

Además, son largas, flexibles y miden de 36 a 41 mm de diámetro, en el caso de la tusa es de 20- 28 mm.

Los granos son de 2 tipos, uno es estrecho y el otro redondeado. Son duros igual que el almidón. Las hileras alojan de 10 hasta 16 granos.

Tusón: la altura oscila entre 2.5 y 2.7 metros, cada planta alberga alrededor de 2 mazorcas de 48 a 56 mm de diámetro y forma cilíndrica.

Los granos son dentados, largos, de endospermo un poco duro y se alojan en 14- 18 hileras. Además de coloración amarilla- anaranjada.

Las hojas son largas al igual que las inflorescencias masculinas, estas últimas también son muy ramificadas.

Se le conoce en algunas regiones como Maizón, Big Corn, Diente de Caballo o Maíz Gibara, Race 6 y Cylindrical Dent.

Yellow Pop o Maíz de pollo enano: Puede alcanzar los 2.1 metros de altura, cada planta tiene de 1 a 3 mazorcas ubicadas a 0.6 m por encima de la base de la espiga.

La inflorescencia masculina se ramifica bastante y es muy corta. Las hojas son largas a diferencia de las mazorcas que además son delgadas.

Asimismo, sus hojas tienen de 10 a 12 hileras de granos y miden entre 20 y 40 mm de diámetro.

Los granos son de coloración difusa entre anaranjado y amarillo, son pequeños y por lo general con forma de cuña.

White Dent o Argentino Blanco: la planta es corta de aproximadamente 1.8 m de altura y hojas medianas.

La posición de las mazorcas es igual que la raza Yellow Pop, pero sólo son 2. La inflorescencia masculina casi no se ramifica y es muy corta.

Las mazorcas destacan por ser demasiado cortas, de 34 a 39 mm de diámetro y con 10 a 12 hileras de granos.

Los granos tienen el endospermo duro, son medianas, dentadas y de coloración blanco cremosa.

White Pop: Que también se le dice maíz de rositas, maíz de pollo blanco, maíz de pollo morado o Race 1.

Su altura varía de 1.5 a 2.5 m, tiene las hojas medianas y veces tiene 1 hilera de raíces secundarias. Las mazorcas no son de mucha longitud y forman de 12 a 16 hileras de granos, los que a su vez son redondos, blancos o amarillos y pequeños.

El diámetro de las mazorcas es de 33 a 43 mm y el de la tusa de 27 a 31 mm. La inflorescencia masculina se ramifica y es corta.

Maíz Harinoso: su nombre se debe a la consistencia suave de sus granos idónea para preparar varias recetas de cocina.

Es susceptible al ataque de plagas y enfermedades, uno de los motivos por los cuales se estropea con facilidad.

Maíz Duro: su nombre indica su contenido tanto almidón duro como blando, aunque el último sólo se localiza en el corazón del grano y la cantidad es menor.

Dicha característica del grano favorece la resistencia ante plagas y enfermedades.

Aunque con la misma dureza y forma redonda del grano existen otras variedades de maíz duro, diferenciadas  por sus colores amarillo, anaranjado, blanco, verde, morado  o negro.

Maíz Opaco: de almidón blando, por ende granos blandos. A pesar de ser muy vulnerable a enfermedades y plagas, goza de nutrientes por encima de otros maíces gracias a un gen recesivo con muchos aminoácidos que estimulan su capacidad proteica.

Maíz Baby: se cosecha antes de que culmine su desarrollo, en consecuencia el  color de sus granos es más tenue y el tamaño más pequeño. Se prepara en salteados al wok.

Maíz Palomero: tiene forma de cono y 20 hileras de granos  blancos y amarillos. Se emplea para hacer palomitas de maíz.

Cacahuazintle: su producción se incrementa con las lluvias. Sus granos son blancos y se organizan en 14 hileras. Su textura es harinosa muy adecuada para preparar pozole y puestos de esquites.

Jala: tiene la misma cantidad de hileras que la variedad Cacahuazintle. La mazorca es delgada y los granos diminutos. Se utiliza para hacer elotes, gorditas, pozole y pinole.

Nal Tel: es una variedad mexicana tipo chaparrito, o sea, gordo y chiquito. Los granos visten de blanco, morado o amarillo y se estructuran en 14 hileras.

Se emplea comúnmente en atole, antojitos, tortillas y gorditas.

Chapalote: es uno de los tipos de maíz más interesantes por su color rojo y el dulzor muy apropiado para elaborar pinole o elotes. Se localiza con mayor frecuencia en Sinaloa y Sonora.

Derivados del maíz

Del maíz se obtienen un sinfín de derivados que consumimos a diario en todas partes del mundo.

Entre los principales derivados del maíz podemos encontrar:

  • Harina de maíz
  • Aceite de maíz
  • Jarabe de maíz
  • Bebidas alcohólicas
  • Maicena, Almidón o Fécula de Maiz de maíz que se obtiene mediante un proceso de industrialización
  • Palomitas de maíz
  • Cereales
  • Otros alimentos elaborados como el atole, tortillas, tamales, tacos y muchos más

Propiedades del maíz

maiz propiedades

Lo primero a considerar es que el maíz es un cereal, por lo tanto, está compuesto mayormente por fibra tanto soluble como insoluble y almidones.

Los nutrientes de este alimento tan consumido son diversos, de ahí que su popularidad para incluirlo en una dieta saludable se encuentra en alza.  Alimentación

Su fuente de vitaminas no se queda atrás evidenciándose en el complejo vitamínico B (B1, B2, B3, B6 y B9) y en otras como la A, E y C.

El maíz también contiene minerales como el magnesio, hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo y zinc.

Además, es rico en hidratos de carbono en dependencia de la variedad, por ejemplo, el maíz dulce. Es uno de los que más tiene.

Otras propiedades son las proteínas, selenio y antocianinas (que son antioxidantes), así como los lípidos y el agua (en menor proporción).

¿Cuáles son los beneficios del maíz?

beneficios de comer maiz

Contener las dos variantes de fibra lo convierte en una opción para combatir el estreñimiento y regular el colesterol y los triglicéridos en la sangre.

Se recomienda consumir con lácteos y/o legumbres para equilibrar su ausencia de aminoácidos importantes para la nutrición como la lisina y el triptófano.

El maíz estimula el metabolismo energético debido a la tiamina (B1), el metabolismo de grasas, proteínas e hidratos de carbono gracias a la riboflavina (B2) y el metabolismo del triptófano por la niacina (B3).

La vitamina B1 también es una aliada cuando hay que enfrentarse a tareas de gran complejidad intelectual porque ayuda a potenciar los procesos de atención y memoria.

La vitamina B3 interviene positivamente en el funcionamiento de las glándulas adrenales, previniendo estados de estrés y mal dormir indeseados.

Además, interviene en el crecimiento y reproducción celular por su contenido de ácido fólico, que además favorece la planificación del embarazo y la lactancia.

También interviene en el control de la hipertensión arterial, previene accidentes cardiovasculares y favorece un adecuado funcionamiento del sistema de órganos.

Debido a la harina de maíz sin gluten se pueden preparar otros alimentos que contribuyan a hacer dieta, mejoren la digestión y sean antiinflamatorios.

Tiene uso farmacéutico en la preparación de alrededor de 85 antibióticos y aspirinas.

Además del maíz se derivan otros productos tanto alimenticios (tamales, pizza) como combustibles (etanol y biodiesel).

Por otra parte, entre las contraindicaciones del maíz está contraer anemia y consumirlo sin haber pasado por el proceso de nixtamalización.

Cultivo de maíz        

cultivo del maiz

El maíz es una planta de desarrollo vegetativo rápido, a penas se siembran las semillas con sólo 8 o 10 días se obtienen los primeros brotes.

Por supuesto para que haya éxito en la germinación de las semillas se necesita mucha incidencia de la luz solar y temperatura que oscile entre los 15º y 20º C.

El cultivo debe estar protegido por un clima templado- cálido, efectivo con temperatura mínima de 10º C y máxima de 32º C, pero lo más recomendable es mantener un equilibrio entre 15º y 24º C.

Se adapta a suelos con pH entre 6 y 7, drenados, ricos en materia orgánica y profundos.

¿Cómo sembrar maíz?

sembrar maiz

Preferentemente se deben elegir suelos francos o francos arcillosos por mantener húmeda a la planta, pero realmente el maíz no es muy exigente excepto con los suelos salinos y ácidos que no los tolera.

También es muy agradecido con suelos fértiles, por esta razón se recomienda su cultivo tras las plantaciones de haba o arveja, pues aporta nitrógeno.

Primero se realiza el arado del terreno en conjunto con grada para favorecer las características del suelo que se comentaron anteriormente, se tiene que efectuar la labor sobre todo en la capa superficial.

También se lleva a cabo un arado de vertedera, cuya labor alcance los 30 o 40 cm de profundidad.

Cuando se terminen los labrados es necesario que no queden restos de plantas.

La siembra de maíz se realiza entre los meses de septiembre y noviembre de forma escalonada cada 15 o 20 días para extender la cosecha hasta marzo- abril.

Lo primero que se debe hacer es seleccionar las semillas más resistentes a plagas y enfermedades.

Luego se espera a que el suelo tenga 12º C de temperatura y se siembra a 5 cm de profundidad.

Una de las formas de siembra que se emplea es la directa a golpe con una distancia entre cada uno de 20 a 25 cm.

También está la siembra en chacra con las medidas del largo y el ancho de 1.40 m cada uno.

También se pueden hacer surcos con 70 cm de separación entre cada uno y las plantas distanciadas por 30 cm.

Otro método de siembra que se utiliza, aunque en menor medida es: en llano.

El tipo de suelo y el riego se complementan. Si se selecciona el suelo franco arcilloso favorecerá la retención de los 25 mm de agua semanales que necesita la planta durante su crecimiento y los 40 mm cuando se está formando la espiga.

El riego se  puede llevar a cabo por 2 vías: manta y aspersión, aunque esta última es la  favorita.

La cantidad de agua fluctúa durante el ciclo de desarrollo de la planta, el momento en que más la necesita es durante la floración- polinización.

Este es un cultivo que no tolera ni los defectos ni los excesos.

Se utiliza 1 Kg de compost cada 1.5 m lineal de surco cuando la planta tiene 50 cm de altura y se reitera el abono cuando está en estado de macollaje.

Es importante destacar que la mayor absorción de nutrientes ocurre 10 días antes hasta 30 días después de que surgen las flores masculinas.

La aplicación de fertilizantes varía durante todo el desarrollo de la planta, por ejemplo, cuando aparecen de 6 a 8 hojas se recomienda aplicar abonado nitrogenado (82%), fosforado (70%) y en potasa (92%.

Mientras que cuando se están formando los granos de la mazorca se debe disminuir la cantidad de abono a aplicar.

En cuanto al abonado de fondo y al de cobertura, el primero se realiza cuando se están haciendo las labores de cultivo aplicando 825 Kg/ ha y el segundo se realiza a penas aparecen las primeras hojas y se aplica 500 Kg de Nitrato amoníaco de calcio, 295 Kg de Urea y 525 Kg de solución nitrogenada, todas estas cantidades por cada hectárea.

Se aconseja, cuando la planta alcance los 50 cm de altura, echar más tierra en su costado para prevenir que se caiga por los vientos.

También es necesario revisar frecuentemente el cultivo para poder controlar con tiempo la ocurrencia de plagas.

Cosecha del maíz

cosecha de maiz

El período de cosecha de maíz depende de la variedad del mismo, aunque por lo general esta ocurre a los 70 o 120 días.

Otra forma de averiguar cuándo el maíz está listo para cosecharse es por la aparición del estigma o barba, la cual va asumiendo un aspecto seco. Este proceso termina alrededor de los 15 o 20 días.

Es muy frecuente que se almacenen los granos de maíz en silos metálicos y para ello se debe tener en cuenta las condiciones de humedad y temperatura que favorezcan al producto.

En consecuencia, es bueno mantener en grano bajo 15º C de temperatura y 13% de humedad.

Plagas y enfermedades del maíz

Entre las plagas y enfermedades que más afectan a este cultivo se encuentran las siguientes:

Spodoptera frugiperda: el habitual conocido gusano cogollero, cuyo daño no es mortal si se identifica su presencia rápidamente. Se aprovecha de la sequía para devorar la mazorca, causando al principio retraso en su desarrollo.

Agrotis sp.: comúnmente se nombra gusano trozador precisamente por trozar la base del tallo, lo cual ocurre cuando está en fase larvaria.

Helicoverpa zea: también denominado como gusano elotero por atacar el elote, específicamente los granos que se localizan en su punta. Es muy dañino sobre todo en la fase adulta porque depositan alrededor de 3000 diminutos huevos en los estigmas.

Otras plagas son: la Mosca de los estigmas (Euxesta stigmatias), la Araña roja (Oligonychus mexicanus y Tetranychus sp) y Trips (Frankliniella williamsi)

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