La alcachofa es una verdura muy saludable con innumerables aportes nutricionales para nuestra salud.
El nombre científico de la alcachofa es Cynara scolymus, pero también se le conoce como alcachofera o alcaucil.
Pertenece a la familia Asteraceae, al igual que el cardo mariano, el cardo yesquero, el cardo santo, entre otros.
El término alcachofa proviene del árabe “al- kharshûf” que significa “palo de espinas”. Se originó en el Norte de África y Sur de Europa.
Egipcios, griegos y romanos disfrutaban de este alimento, pero su real auge ocurrió durante los siglos XVI y XVII entre las clases altas.
Durante la Edad Media se introdujo en Inglaterra gracias al Rey Enrique VII, considerándose un producto costoso.
Luego se convirtió en uno de los alimentos favoritos del Rey Sol y de Catalina de Médici, quien lo introdujo en Francia.
La conquista de los españoles y franceses en el Nuevo Mundo propició la expansión de las alcachofas a zonas de climas templados como el estado de California en Estados Unidos.
El país que más produce alcachofas es Italia, su cultivo se destaca en Cerdeña, Liguria, Toscana, Lazio y Puglia.
Le siguen en producciones otros países como España, Argentina, Francia, Egipto, EE.UU, Argelia, Marruecos, China y Turquía.
Contenido
¿Cuántos tipos de alcachofas exisiten?
¿Cómo Conservar las Alcachofas?
¿Cuál es el clima adecuado para cultivar alcachofas?
¿En que suelo es mejor sembrar alcachofas?
Cuidados del cultivo de alcachofa
Fertilización, riego de la planta de alcachofa
¿Cuándo se realiza la recolección de alcachofas?
Planta de alcachofa
Las alcachofas son plantas robustas que encontramos cada 2 años e incluso hasta cada 3 años.
Sus tallos alcanzan un poco más del metro de altura, son erectos, de grosor considerable, con rayas a todo lo largo y ramificados.
El sistema radicular tiene una fortaleza increíble que contribuye a abrir el abanico de opciones de los suelos donde se puede cultivar.
Está insertado en un rizoma desarrollado con creces, que tiene la función de almacenar las reservas alimenticias elaboradas por la planta.
Las hojas de la planta de alcachofas son vistosas, pues pueden llegar a medir 1 m, son largas, pubescentes, la parte superior es verde clara y el reverso es velludo.
A simple vista resaltan los nervios centrales, el limbo se divide en lóbulos laterales que difieren en profundidad si están en las hojas basales o en las del tallo.
Las flores tienen las terminales muy gruesas. Están cubiertas por escamas membranosas superpuestas y carnosas en la base. Es la parte apta para el consumo humano.
Contienen tres enzimas: quimosina, pepsina y paraquimosina, las cuales se emplean en la elaboración de quesos por su capacidad de cuajar la leche.
El fruto advierte una tonalidad gris, se caracteriza por tener un vilano y es alargado. Es lo que comúnmente llamamos las semillas de las alcachofas.
El litro contiene de 600 a 610 g y es capaz de germinar durante 6 o 12 años.
Existen alrededor de 90 variedades de alcachofas, distintas en formas, temporada de cosecha y algunas tienen espinas.
¿Cuántos tipos de alcachofas exisiten?
Las alcachofas se clasifican atendiendo a varios criterios: color de las hojas, lugar de procedencia, precocidad, color de la inflorescencia, productividad y altura.
Según el color de la inflorescencia pueden ser blancas o violetas; y según la precocidad, pueden ser: precoces o de invierno o; tardías o de primavera.
Entre las variedades de inflorescencia blanca se señalan: De Getafe, Violeta temprana, Aranjuez, Blanca de Tudela, Violeta de Provenza y Gruesa de la Gran Bretaña.
Además, la Blanca de Tudela es una variedad precoz mientras que la Aranjuez es tardía.
¿Cuáles son las propiedades de la alcachofa?
La alcachofa posee múltiples propiedades que la convierten en un alimento muy saludable.
Entre sus propiedades se encuentran las vitaminas del grupo B: B1, B3, B5, B6, B9, además contiene vitamina A, C, E y K.
Es rica en minerales, como el calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio, manganeso, cobre, sodio y magnesio.
Contiene por cada 100 gramos de la parte comestible, 0.2 g de grasa, 1.1 de fibra, 2.5 g de hidratos de carbono, 2.7 g de proteína y 84 g de agua.
Posee también fitonurientes como los bioflavonas, bioflavonoides, fenoles y polifenoles; que potencian la función alcalinizante de las alcachofas.
Además, cuenta con cinarina, azúcares (manitol e inulina); ácido gálico, ácido clorogénico y quercitina.
Beneficios de la alcachofa
La alcachofa se destaca por contener cinarina, pues esta aporta el sabor que hace que la planta sea comestible.
La cinarina también interviene en la salud del hígado y de los riñones, pues favorece la micción y la liberación de la bilis.
Logra depurar al organismo de sustancias de desecho como son las toxinas. Reduce los niveles de colesterol y de triglicéridos.
Además, propicia una recuperación rápida tras padecer enfermedades hepáticas como la cirrosis o hepatitis.
Es válido destacar que para que la cinarina cumpla su función, la alcachofa se tiene que comer cruda, si la cocinas se pierde esta propiedad.
Otro de los compuestos de avanzada es el ácido clorogénico, el cual se ubica en el corazón de las alcachofas y tiene propiedades antioxidantes.
El mismo previene enfermedades cardiovasculares, la arterioesclerosis, cánceres; en fin, todos aquellos padecimientos relacionados con el envejecimiento celular prematuro.
Acelera el metabolismo, mejora la digestión y es antiinflamatoria.
Vemos cómo interviene positivamente en el tratamiento de los cálculos en la vesícula biliar, el reuma y el ácido úrico.
Se recomienda a personas que padecen de Diabetes Mellitus, pues disminuye los niveles de azúcar en sangre.
Su composición de fibra la convierte en una alternativa para combatir el estreñimiento; y también propicia que sea diurética tras brindar sensación de saciedad.
Se recomienda su consumo a personas que padecen de acidosis leve o severa por sus propiedades alcalinizantes.
También es beneficiosa en medio de una situación de distensión, dolores y molestias estomacales.
Contraindicaciones de la alcachofa
La alcachofa, a pesar de ser un alimento saludable también posee algunas contraindicaciones que es aconsejable que conozcas entes de consumirla.
Reduce la producción de leche materna, por ende, no se aconseja que las embarazadas y las madres lactantes la consuman.
Estudios refieren que las embarazadas que la comen provocan malformaciones en sus bebés.
Otro aspecto está vinculado al cultivo de la alcachofa, se recomienda comprarla si es orgánica porque cuando ha sido tratada con productos químicos llega a ser tóxica.
No es beneficiosa para las personas hipertensas ni para las que padecen de cálculos renales, por su composición alta en sodio.
Puede causar cólicos biliares, lo cual es controversial por los beneficios colagogos y coleréticos que aporta.
También cabe la posibilidad de que alguna persona inicie un proceso alérgico a algunos de los componentes de las alcachofas.
En este sentido aparecen síntomas como urticarias, erupciones cutáneas, hinchazón, picazón, dificultad para respirar, sibilancias e incluso un choque anafiláctico.
¿Cómo limpiar alcachofas?
A algunas personas les aterra la idea de limpiar alcachofas y prefieren comprarlas en conserva, sin embargo, hacerlo no es tan complicado como se cree.
Para empezar, se lava la flor con abundante agua. Luego se cortan las puntas de las hojas casi por la mitad y se van retirando las hojas externas duras hasta llegar al corazón.
Ahora se quitan esas pelusillas que rodean el corazón y se corta el tallo. ¡Listo!
La forma de limpiar las alcachofas depende de cómo se van a preparar, en consecuencia, si es frita se realiza como indiqué anteriormente.
Si es asada o rellena sólo se retira el tallo y algunas hojas de afuera.
Por otro lado, se aconseja emplear guantes de látex mientras se manipulan para evitar que las manos se manchen de negro.
No obstante, si esto ocurre, puedes auxiliarte del zumo de un limón o de azúcar con unas gotas de limón para exfoliarte las manos y que queden libres de manchas.
¿Cómo Conservar las Alcachofas?
Para que te duren al menos una semana en refrigerio, es aconsejable que retires las hojas de afuera, cortes el tallo dejando 5 cm, las laves, seques y envuelvas en una toalla.
Luego, así cubiertas, mételas en una bolsa de plástico que no esté atada e introdúcela en el refrigerador.
Para elegir correctamente la alcachofa en el mercado debes fijarte que esté bien cerrada y que no contenga manchas negras.
También con ayuda de tu dedo pulgar e índice la presionas un poco, si no cede es que está en buen estado.
¿Cuál es el Tiempo de cocción de las alcachofas?
Según sea el tamaño de las alcachofas así será el tiempo de cocción, entre más grande la hortaliza mayor tiempo de cocción.
Por lo general se cocinan en 25 minutos, 15 si se hacen en la olla de presión.
Es recomendable ir comprobando a partir de los 20 minutos pinchándolas con un tenedor o cuchillo, si ceden es que ya están tiernas.
Cultivo de la alcachofa
Las alcachofas se multiplican por 4 vías: semillas, hijuelos, esquejes y meristemos (reproducción por clones).
La multiplicación por semillas ha ganado fuerza en los últimos tiempos porque se ha descubierto que también se obtienen frutos de calidad.
Por este método la cosecha es anual y los agricultores disfrutan de ella porque les sirve para renovar la tierra y eliminar plagas y enfermedades resistentes.
Un ejemplo de variedad de alcachofa que se obtuvo por semillas es la israelita “Talpiot”.
La propagación por hijuelos se realiza en los meses de febrero y marzo, escogiendo los más vigorosos de la planta madre.
Las hojas y raíces recortadas se llevan a viveros especiales para plantarse en líneas distanciadas entre 8 y 10 centímetros.
Los hijuelos que hayan logrado fructificar en el vivero son los que se seleccionan para trasplantarse.
La multiplicación por esquejes ha tenido mayor auge en el litoral mediterráneo. Se realiza mediante los rizomas que se extraen de los pies madres.
Por cada pie madre se obtienen de 4 a 6 esquejes que se plantan directamente en los meses julio y agosto.
¿Cuál es el clima adecuado para cultivar alcachofas?
Las alcachofas son hortalizas de temporada invernal. Se adapta a temperaturas entre 130C y 240C durante la noche y el día respectivamente.
Pero la cosecha es más agradecida con temperaturas que oscilen entre 70 C y 290 C, siempre y cuando esté exenta de heladas.
Ten en cuenta que durante el cultivo no se exponga a temperaturas inferiores a – 3.80 C.
También evita los climas cálidos y secos porque se arruinaría la presencia, sabor y consistencia de la alcachofa.
De igual manera el otro extremo climatológico es perjudicial para las alcachofas.
Si la temperatura se acerca a los 00 C o es inferior a este, las hojas se lesionan y rompen con la estética del producto, no así con su calidad culinaria.
¿En que suelo es mejor sembrar alcachofas?
Por la fortaleza de su sistema radicular es capaz de adaptarse a varios tipos de suelo, pero es mucho mejor si son drenados, arenosos, fértiles, profundos, llanos y sin malas hierbas.
Asimila bien suelos con pH ligeramente alcalino.
Resiste la salinidad, pero no en exceso, pudiendo provocar enfermedades como la Botrytis y la Erwinia o la necrosis en las brácteas internas de la planta.
Evita los suelos que se excedan de drenaje o que no conserven suficiente la humedad.
Se necesitan labores profundas para que el terreno alcance la aireación y permeabilidad adecuadas y hacer pases de fresadoras que desmenucen el terreno superficialmente.
¿Cómo sembrar alcachofas?
Para el método de propagación por semillas existen máquinas especializadas para la siembra directa.
Se siembran de 2 a 3 semillas por cada hueco, distanciadas entre sí por 2 cm; en el caso de las líneas es de 60 a 90 cm; y el ancho de los marcos está entre 1.5 y 2 m.
Si se plantan vegetativamente los requerimientos cambian.
Consiste en una propagación en los meses de julio y agosto; en surcos distanciados por 0.8 o 1.2 m y plantas separadas entre sí por 0.8 m.
En cada golpe se plantan 2 hijuelos que posteriormente dejaremos en uno; el más sano y fuerte.
No se debe hacer el trasplante si la superficie del terreno está fría, pues puede provocar daños en el crecimiento de la planta.
Tampoco se debe realizar una plantación profunda para evitar la putrefacción de los plantones.
Por lo general la plantación dura de 2 a 3 años, excepto en algunas zonas con cultivos anuales.
Cuidados del cultivo de alcachofa
Para cuidar el cultivo se realiza otra serie de labores como las escardas químicas, recalzados y cavas; reposición de marras y podas.
Algunas de las materias activas que se emplean para el control de las malas hierbas son:
El concentrado emulsionable de Butralina 48% (4 – 5 L/ha), el concentrado emulsionable de Linuron 12% más Trifluralina 24% (3- 4 L/ha) y el concentrado emulsionable de Oxifluorfen 24% (1- 2 L/ha).
Para combatir las gramíneas se utilizan Metabenzoatiazuron 70% presentado como polvo mojable (2- 3 L/ha) y el concentrado emulsionable de Pendimetalina 33% (3- 5 L7ha).
Fertilización, riego de la planta de alcachofa
El cultivo de esta hortaliza no es muy exigente con la fertilización; pero aun así es bueno aplicar un abonado de fondo de 50 a 74 toneladas de estiércol por hectárea.
También un abonado de fondo de 56 a 112 Kg de fósforo (P2O5) por hectárea; de 34- 112 Kg/ ha de potasio (K2O); y de 112 a 224 Kg de nitrógeno (UNA 32) por hectárea.
No debe faltar el riego constante durante el crecimiento de la planta, pues esto propiciará que se arraigue con éxito.
La tierra tiene que humedecerse, pero no encharcarse porque la planta de alcachofas es vulnerable a la pudrición de la raíz.
Se puede regar por tres vías: aspersión, goteo y manta.
¿Cuándo se realiza la recolección de alcachofas?
La recolección depende de la zona y las condiciones climáticas donde se hayan cultivado las alcachofas.
Por lo general ocurre en el mes de octubre y puede extenderse hasta mayo y junio.
Se divide en 2 etapas, la primera acapara del 25 al 35% de la producción; y la segunda del 65 al 75%.
Se recolecta con las manos, se corta de 8- 10 cm de tálamo floral.
Pueden durar almacenadas hasta 21 días, pero la temperatura óptima tiene que ser de 00C y la humedad relativa superior al 95%.
Plagas y enfermedades que afectan la planta de alcachofas
Algunas de las plagas que afecta el cultivo son: la Hydroecia xanthenes Gortyna xanthenes (Barrenador de la alcachofa) y la Sphaeroderma rubidum (Pulguilla de la alcachofa).
Diferentes especies de pulgones también afectan el cultivo, como son:
Capitophorus horni (pulgón verde de las hojas), Protrama radicis (pulgón de las raíces), Aphis fabae (pulgón negro de la haba) y Brachycaudus cardui (pulgón del cardo).
Por otra parte, las enfermedades que le son más asiduas son:
Xanthomonas sp.: más conocida como grasa de la alcachofa por las manchas grasosas que se presentan en las brácteas de las cabezuelas.
Ramularia cynarae: es un hongo que afecta las hojas dotándolas de un color grisáceo. Su prevención depende de un adecuado riego.
Por último, se conoce que la Bremia lactucoe Peronospora ganglifornis (Mildiu) gusta de los ambientes húmedos y templados, pues son favorables para atacar el envés de las hojas.
