El puerro es uno de los alimentos más saludables que consumimos con frecuencia, un vegetal muy versátil aliado de nuestra cocina y alimentación sana.
Su nombre científico es Allium porrum L, pertenece al género Allium y a la familia Liliaceae (igual que la cebolla y el ajo). También se conoce como ajoporro, poro, porro o ajo porro.
El origen es incierto pero se hipotetiza que surgió alrededor de 3000 o 4000 años a.c en el tiempo de los Celtas, en las regiones de Egipto, Mesopotamia, Turquía e Israel.
Hacia la Edad Media fue conocido en Europa, donde ganó fama por “acabar” con el hambre y las epidemias de la época. Se asentó fundamentalmente en el norte de España y Francia. Luego se extendió al resto del mundo.
El puerro tiene tres partes muy bien delimitadas: hojas, bulbo y raíces. Su altura alcanza los 50 cm y el grosor oscila entre 3 y 5 cm.
Las hojas son de color verde oscuro o verde azulado, son lanceoladas, largas, estrechas, enteras, planas y en la cima son abiertas. Miden hasta 50 cm.
La parte basal y superior de la hoja se diferencian, pues esta última crece con independencia de la primera; y la hoja basal tiene 2 meristemos (subaxilar e intercalar).
Las flores son blancas o rosadas, ubicadas en el eje principal de la planta. Se agrupan en racimos con forma aplanada al igual que las semillas negras que contienen.
El bulbo es blanco, brillante, largo, membranoso y tiene numerosas raíces pequeñas adheridas a su base.
Las hojas y el bulbo son las partes del puerro aptas para el consumo humano.
Por otra parte, para seleccionar lo puerros en el supermercado debes saber que éstos tienen que estar firmes, de tallos largos y uniformes, las hojas de color verde oscuro y cuello blanco.
Contenido
¿Qué contraindicaciones tiene el puerro?
Tipos de puerro
Las variedades o tipos de puerro se clasifican atendiendo a criterios sobre su grosor, blanqueamiento del bulbo, la longitud de las hojas y la temporada en la que se cultivan (puerros de otoño e invierno y puerros de verano).
En el caso de la longitud, se conocen las siguientes variedades de puerros cortos y semilargos: Dactilo, Musselburgh, Platina, Grueso de Rouen, Electra, Arcadia y Malabre.
Entre las variedades de puerros largos están: Largo de Gennevillier, Largo de Meziers, Largo de Bulgaria, Alaska, Large de American Flag, Helvetia, Paína, Artaban, Romil, Elina, entre otras.
Estos son los tipos de puerros más se cultivan:
- Atal (Clause)
- Goliat (Rijk Zwaan)
- Selecta (Tazier)
Atal (Clause) es una de las variedades que se usan para el cultivo pues el resultado es muy positivo.
Es precoz y se comercializan tanto frescas como procesadas industrialmente. Su cosecha se realiza en la temporada veraniega y en la otoñal.
Por otra parte, Goliat (Rijk Zwaan) que también se denomina “gigante de otoño”, caracteriza por su precocidad y resistencia a virus. Se consume fresco o industrializado.
Y Selecta (Tazier) es una variedad precoz, aunque en menor medida que la Atal. Su cosecha se lleva a cabo durante la primavera.
Propiedades del puerro
El puerro contiene innumerables propiedades que lo hacen un alimento muy saludable.
Contiene bajas calorías, pues cuenta con 52 cal/ 100 gramos de producto fresco y se compone de 85.4% de agua por cada 100 gramos de sustancia comestible.
Contiene vitamina A, vitamina C, vitamina K y vitamina B6 y B9.
Se compone de los siguientes minerales: hierro, manganeso, fósforo, calcio, potasio y azufre.
No contiene grasa y su contenido de proteína e hidratos de carbono es ínfimo, siendo de 2 a 3% y 7%
Posee además 1.8 gramos de fibra (ej. inulina y fructano) por una porción de 100 g; y flavonoides como la quercetina, kaempferol, luteína y zeaxantina.
Beneficios del puerro
Entre los beneficios del puerro sobresale que gracias a su composición de flavonoides, se fortalecen los vasos sanguíneos y la producción de óxido nítrico es mayor.
En consecuencia, el puerro es un escudo ante la hipertensión y el agotamiento físico.
Al contener el antioxidante “polifenol”, se convierte en el ángel de la muerte de los radicales libres, los cuales provocan el envejecimiento prematuro de las células y enfermedades crónicas.
Tanto los polifenoles como los flavonoides son antiinflamatorios y por ende alivian los efectos de la obesidad, diabetes y la artritis reumatoide.
El puerro también contribuye a la formación del colágeno y de la hemoglobina; así como a la cicatrización de heridas.
Interviene en la coagulación de la sangre y debido a la vitamina B6, es capaz de transformar los alimentos en glucosa y ésta en energía.
Es una hortaliza diurética porque prácticamente prescinde de calorías y su contenido de fibra nos advierte una sensación de saciedad que nos “impide” comer desmedidamente.
Su consumo se recomienda a las embarazadas porque es una fuente natural de ácido fólico, el cual previene malformaciones congénitas del feto.
Asimismo, favorece el funcionamiento del hígado porque depura la sangre; así mismo beneficia a los pulmones por sus propiedades microbicidas, en consecuencia, ataca los resfriados y la bronquitis.
Además, interviene en el mejoramiento de la faringitis, afonías y laringitis por sus propiedades expectorantes y sustancias mucilaginosas.
Se utiliza en la cocina como condimento de diferentes elaboraciones como: sopa, cremas y salsas.
Combate diferentes tipos de cáncer debido a la fibra dietética “inulina” y al dialisil trisulfuro, por ejemplo el cáncer de próstata y el tracto gastrointestinal.
El kaempferol es un flavonoide de múltiples beneficios, tales como antiinflamatorio, ansiolítico, antialérgico, analgésico, antimicrobiano y antidiabético.
El puerro reduce los niveles de colesterol malo en la sangre y en consecuencia evita ataques al corazón. Además combate la anemia y fortalece el sistema inmune.
Otro de los beneficios del puerro es que también favorece un estado de ánimo placentero y optimiza el proceso de memoria, sobre todo en la retención de la información.
Además, por su contenido de vitamina A, la visión es mucho más clara y previene enfermedades como la catarata o la aparición prematura de la degeneración macular.
¿Qué contraindicaciones tiene el puerro?
El puerro también tiene contraindicaciones, debido a que contiene oxalatos no se recomienda que personas con padecimientos sin tratar en los riñones y/o en la vesícula, lo consuman.
Además debido al fructanos, una fibra soluble, puede provoca flatulencias, eructos o hinchazón.
Cultivo del puerro
El puerro no exige climas específicos, lo puedes cultivar en zonas templadas o frías. La temperatura óptima durante el desarrollo vegetativo oscila entre 13 y 240 C.
Asimila bien suelos profundos, bien drenados, aireados y ricos en materia orgánica. Pero no se adapta a suelos pedregosos ni con exceso de alcalinidad y acidez, siendo su pH límite de 6.
El puerro se reproduce por semilla, primero se siembra en semilleros en cantidades de 8 a 10 g/ m2 que darán como resultado 800 plántulas por m2.
Sólo queda esperar alrededor de 2 meses hasta que la plántula alcance de 15 a 20 cm de altura para poder trasplantarla a la zona de cultivo.
Las variedades que más se han destinado al cultivo por su resistencia a virus y enfermedades son: Atal, Selecta y Goliat.
Se aconseja desinfectar la planta antes de sembrar, un producto bueno en este sentido es el Captan.
¿Cómo sembrar puerro?
Llegado el momento de la siembra, es necesario hacer labores para que el terreno quede suelto y esponjoso.
Luego se procede a hacer los surcos con una distancia entre ellos de 20 a 40 cm; y entre plantas de 13 a 15 cm.
Puedes emplear 2 métodos de siembra, manual o por sembradoras. Por lo general, la siembra se realiza en agosto y septiembre para cosechar durante el invierno.
El puerro necesita un riego constante, el suelo siempre tiene que estar húmedo pero no encharcado.
Por otra parte, el tratamiento químico se elige según el tipo de siembra.
Para la siembra directa puedes emplear Proplacloro y Clorprofan; y para el trasplante: Linorum, Prometrina, Cloroxuron y Loxinil.
En cuanto al despuntado o pinzamiento, se realiza cuando quieres establecer límites de crecimiento de la planta. Para ello elimina el extremo apical de uno de los brotes de la planta.
Otras de las técnicas que se emplea es el blanqueado mediante el uso de plásticos negros o arena que cubran las plantas.
El material empleado refracta la luz sobre los órganos de la planta que se quieran blanquear, por ejemplo las hojas basales perderán el color verde. Se realiza un mes antes de la recolección.
Por otra parte, la planta necesita suministros de azufre, nitrógeno (N) y potasio (K), siendo estos 2 últimos los más empleados para favorecer el desarrollo radicular y la formación de las hojas.
Se recomienda la siguiente dosis de abonado: N (60- 100 U.F), P2O5 (80- 100 U.F), K2O (100- 150 U.F)
¿Cuándo se cosecha el puerro?
A partir de la siembra se cuentan 5 meses para recolectar el puerro. Dicha recolección o cosecha se realiza manualmente o por el uso de máquinas especializadas.
Por cualquiera de las 2 vías se realiza el mismo procedimiento: se limpian las hojas y se desechan las que tengan una coloración amarilla, las raíces también se limpian o se recortan.
Si la planta está destinada a la comercialización se envasa en bolsas de polietileno y luego en cajas estandarizadas o se envasan en bandejas recubiertas por plástico.
Su conservación se lleva a cabo en cámaras frigoríficas con una humedad relativa de 90 a 95% y con una temperatura de 0 a 10 C. En estas condiciones se conservan hasta 3 meses.
Plagas y enfermedades que atacan al cultico del puerro
Entre las plagas que atacan el cultivo de puerro se citan:
Hylemia antigua, comúnmente conocida como mosca de la cebolla, provoca daños en las flores y los órganos verdes. Sus larvas atacan a tal medida el bulbo que queda sin salvación.
Suele manifestarse en el semillero y durante el trasplante. Para prevenir su ataque una de las vías es desinfectar las semillas con 50 gramos de M.A de Heptacloro por cada Kg de semillas.
Otras de las plagas asociadas al cultivo de puerro son los Nemátodos (Dytolenchus dipsaci) y Trip (Trips tabaci).
La Phytophtora porri, común “Punta blanca”, es una enfermedad que ataca los extremos de las hojas y las hojas basales.
Se detecta por el aspecto blanquecino que deja sobre las mismas y en última instancia detiene el desarrollo de la planta. Para su control se recomiendan las rotaciones largas.
Otras de las enfermedades que asechan la plantación son: Mildiu (Peronospora schleideni), Roya (Puccinia porri), Tizón (Urocystis cepulae) y Botritis (Botrytis squamosa).
¿Qué se come del puerro?
Del puerro se comen las hojas, específicamente la parte blanquecina o verde pálido. Las hojas superiores sin agrupar se desechan al igual que las raíces.
La parte verde de las hojas también se pueden comer, sin embargo, no es de las más agraciadas por su sabor fuerte y consistencia dura y fibrosa.
El tallo floral también se come, pero es una dicha casi exclusiva de los horticultores porque hay que estar al tanto de su aparición cuando el puerro va a florecer, al final de su ciclo.
