El perejil es una de las hortalizas más populares en el mundo de la culinaria, que además de tener un intenso aroma y sabor, cuenta con múltiples propiedades y beneficios medicinales.
El nombre científico del perejil es Petrocelinum crispum, se incluye en la división Magnoliophyta , en la clase Magnolipsida y el género Petroselinum.
La terminología Petrocelinum significa “perejil de roca”, mientras que Crispum proviene del latín “pelo rizado”.
Comúnmente se conoce como apio, perexil, peregil, prexil, petroselino, prejil, apio de piedra, ligustico peregrino y ligustico do reino.
Fue descrito por Besser ex DC y se publicó sobre él en Prodromus Systematis Naturalis Regni Vegetabilis 4: 175. 1830.
Es una planta herbácea bianual de la familia de las apiáceas al igual que el cilantro. El origen del perejil se remonta a la región central del mediterráneo.
Hace más de 300 años su cultivo se popularizó debido a sus propiedades aromáticas, uso gastronómico y medicinal.
Se cuenta que en la antigua Roma el perejil era considerado como un alimento mágico, pues potenciaba las habilidades intelectuales y perceptuales.
Según la mitología griega, el perejil procedía de la sangre del héroe Aquiles tras haber asesinado a un dragón.
En Grecia era una hortaliza muy popular, se empleaba para sazonar los diferentes guisos y para hacer guirnaldas y coronas en honor a los ganadores de la Nemena y juegos deportivos del Istmo.
Carlomagno ordenó su cultivo mediante el decreto Capitulare de villis vel curtis imperii y desde el siglo I d.c Plinio hizo alusión al perejil como imprescindible en la elaboración de salsas y ensaladas.
Se puede localizar de manera silvestre (en caminos, pero también en jardines y huertos de Europa, algunas regiones de Asia y en zonas templadas de América.
Se caracteriza por alcanzar una altura de 30 cm, tener una roseta empenachada de hojas muy divididas, aromáticas, largamente pecioladas y a veces lisas y otras rizadas. Las raíces son profundas.
También cuenta con tallos floríferos erguidos que superan los 50 cm de altura y ofrecen unas pequeñas flores de color verde amarillento y 2 mm de longitud.
El fruto es un diaquenio que se utiliza como semilla, al igual que las hojas, es aromática y tiene un poder germinativo de 2 años.
Asimismo, tiene de 3 a 4 mm de diámetro, es ovoide, comprimido y con 5 costillas.
Tipos de perejil
La variedad de perejil que se come cruda o cocinada es Petroselinum sativum tuberosum, la cual posee hojas más grandes y rugosas que el resto de las variedades y su raíz es engrosada axonomorfa.
Perejil común
Es una variedad vigorosa de abundante follaje de color verde intenso. Los tallos son erectos y por lo general tienen 40 cm de altura.
Las hojas son aromáticas, verde oscuras, largamente pecioladas, anchas, lisas y con bordes aserrados.
Por lo general se siembran durante todo el año por su productividad, crecimiento rápido y resistencia al frío.
Perejil rizado
Su nombre hace alusión a sus hojas muy rizadas, aromáticas y muy hendidas. El tallo es compacto y erguido. El follaje es de color verde claro y más bajo que el perejil común.
La siembra se realiza durante todo el año y se disfruta como condimento y aderezo.
Propiedades del perejil
El perejil es portador de hierro, 1 taza aporta 3.7 miligramos de este compuesto, lo cual se corresponde con el 21% y 46% recomendado para mujeres y hombres en su consumo diario, respectivamente.
Otros minerales a su disposición son el magnesio, manganeso, cobre, zinc, selenio, sodio, potasio, fósforo y hierro.
El calcio es otro de los minerales que tiene en cantidad de 200 g cuando consumimos una porción de perejil de 100 gramos.
También contiene vitamina K, en cantidad de 984 microgramos por cada taza que se consuma, lo cual supera el 100% de la ingesta diaria recomendada.
Otras vitaminas con las que cuenta son la A, E y C, que además fungen como antioxidantes al igual que los flavonoides: apigenina, luteolina, glicósidos, apiína y quercetina.
También es fuente de vitaminas del grupo B, como la B1, B2, B3 y B5; de aceites esenciales como apiol y miristicina; y de cumarinas como bergapteno e imperatorina.
El perejil tiene 36 Kcal y 1 g de grasa por cada 100 gramos que se ingieren. Además contiene de 4 a 6 g de hidratos de carbono, ácido oxálico y fitoquímicos como el betacaroteno.
Beneficios del perejil
El perejil favorece la coagulación de la sangre y previene el cáncer de mama, de próstata y en el tacto digestivo.
Su composición de hierro interviene positivamente en la producción de glóbulos rojos, y en consecuencia el aumento de la hemoglobina.
Previene además los efectos secundarios provocados por los radicales libres, por ejemplo: la aparición prematura de arrugas y la degeneración macular.
Entre los beneficios del perejil encontramos tambien que es antiinflamatorio, por lo cual es recomendable para personas con enfermedades reumáticas.
Reduce los picos de colesterol y la hipertensión arterial, protege al corazón y agiliza la cura de úlceras y heridas en el cuerpo.
Es diurético y sirve para el tratamiento de la alergia y los problemas digestivos (ej. retorcijones). Mejora la salud ósea y tiene propiedades hepatoprotectoras significativas.
Se recomienda en caso de infección urinaria o insuficiencia renal; pero no ante cálculos renales porque contiene una pequeña cantidad de ácido oxálico.
Es un aliado para combatir la fatiga y el cansancio provocados por la menopausia y de manera general, por el esfuerzo de trabajo que exige la sociedad actual.
Favorece la circulación sanguínea y fortalece el sistema inmunológico (ej. combate resfriados) debido al potasio y la vitamina C respectivamente.
Es un acompañante obligatorio en la cocina, lo mismo potencia el sabor de una buena carne que se entremezcla bien en bebidas como el batido de kiwi, manzana verde y piña.
También se prepara en salsa acompañado de jamón o junto a mantequilla y ajo para darles el toque final a unos deliciosos caracoles.
Sirve como ingrediente de sopas, mayonesas, vinagretas, omelette aux fines herbes, bouquet garni e incluso para rociarlo por encima de otras hortalizas.
Además, su uso llega a los animales de granja, pues sirve para poner en celo a las ovejas; y a la industria para la fabricación de jabones y lociones.
Masticar unas hojitas de perejil es útil para acabar con el mal aliento provocado por fundamentalmente por el ajo.
Entre sus contraindicaciones está la prohibición de su ingesta a embarazadas, mujeres que estén lactando y a personas que estén tomando anticoagulantes como Coumadin (warfarina).
Perejil para adelgazar
El perejil es una de las verduras que por su bajo aporte de calorías y alto contenido de fibras, nos permite perder esas grasitas extras que nos molestan.
Otras de las propiedades del perejil es la de propiciar la expulsión de líquidos del organismo.
Una taza de perejil no sólo añade sabor a cualquier plato, sino también 22 calorías, 0.47 g de grasa, 2 g de fibra y 34 mg de sodio.
¿Cómo consumir el perejil para adelgazar?
Muy sencillo, existen diferentes maneras de preparar el perejil para bajar de peso, por ejemplo, en té o como guarnición.
La siguiente receta de Perejil con limón es muy fácil de hacer y sus beneficios para adelgazar son eficaces, siempre y cuando se combine con una dieta saludable y ejercicio físico.
Para esta preparación necesitarás 1 pequeño racimo de perejil, 2-3 dl de aguay 1 limón.
Vierte la cantidad de agua señalada anteriormente en el vaso de una licuadora acompañada con el perejil picado y el zumo de 1 limón. Licúa bien y listo.
Si no toleras el sabor de eta mezcla, puedes endulzar con un poco de miel o de edulcorante, pero no olvides que la intención es adelgazar.
Ahora bien, debes tomar el jugo durante 5 días apenas te levantes, es decir, va a ser tu primera comida del día.
Luego de cumplido este tiempo debes descansar 10 días para volver a empezar el plan.
Cultivo perejil
El perejil se reproduce por semillas, aunque la corteza exterior de las mismas contiene un compuesto químico denominado furanocumarinas, el cual retrasa la germinación de la planta.
Otro aspecto que retrasa el periodo germinativo es que realmente lo que se siembra no son las semillas sino el fruto que las contiene.
En este sentido, se recomienda dejar los frutos en remojo desde la noche anterior a su siembra para que la humedad ayude a que se pudra la cubierta y salgan las semillas.
Otra opción, aunque muy riesgosa, es romper los frutos y separar las semillitas de la cáscara del fruto con un tamiz.
En fin, la planta de perejil puede demorar hasta 1 mes en salir; pero con la acción anterior a los pocos días las semillas lograrán germinar.
Para la siembra, ya sea directa o en semilleros, se utilizan de 15 a 20 kilos de semillas por hectárea y se realiza desde finales de febrero hasta septiembre.
El perejil se adapta bien a todo tipo de climas, pero prefiere los cálidos.
Lo mismo sucede con los suelos, pero prefiere los sueltos, frescos, profundos, ricos en materia orgánica descompuesta, desprovistos de malas hierbas y con pH de 6.5 a 8.
Con 3 meses de antelación a la siembra se realizan labores profundas de 30 a 40 cm y un pase de grada con el objetivo de desmenuzar el terreno.
Si la siembra se va a hacer en eras, estas deben estar distanciadas entre pasillos y en correspondencia con el sistema de riego elegido.
Luego se aplica el abono por voleo y se entierra con una labor de azada o cultivador. Para finalizar la preparación del terreno, se riega.
La siembra se puede hacer a voleo o en líneas. En el primer caso se realiza previamente un aclareo para que la distancia entre plantas sea de 8 cm.
Si la siembra es en líneas, la distancia entre estas es de 15 a 20 cm; y entre plantas de 5 a 8 cm.
Se aplican de 1 a 1,5 g de semillas por metro cuadrado y luego se hace el aclareo. Una vez sembradas se riega, pero evitando arrastrar las semillas.
En este sentido, se aconseja que si el riego es por aspersión debe ser bajo.
Las semillas sembradas en invierno (enero- febrero) nacen al mes; y en verano (agosto- septiembre) de 14 a 16 días aproximadamente.
A partir de ahora la plantación tiene que mantenerse húmeda, para ello se realiza el riego por aspersión o por manta.
La diferencia de la frecuencia del riego radica en la época de siembra, de tal manera que si fue en invierno se realiza cada 8 o 10 días y si fue en verano cada 2 o 3 días.
El perejil requiere abundante abono para ser más productivo, es por ello que por área se le aplican 3 kg de Nitrato amónico cálcico, 5 kg de Superfosfato de cal y 3 Kg de Sulfato de potasa.
Estas cantidades varían en dependencia del abonado que haya recibido el cultivo anterior a este. En el caso del nitrógeno, se vuelve a aplicar en dosis más bajas tras cada corte.
La cosecha se realiza a partir de los 3 meses de haber sembrado el perejil.
Si se realizó entre los meses febrero- marzo, se recolecta en julio; pero si fue en agosto- septiembre hay que esperar hasta la próxima primavera.
Se cortan las eras a la altura del suelo, se organizan y atan en manojos de 20 a 25 plantas de 35 cm de altura aproximadamente.
El momento indicado para hacer el corte es cuando los pecíolos comienzan a ponerse amarillos y la recolección se hace durante la mañana.
Las plantas vuelven a brotar al cabo de los 2 meses y se reinicia el mismo procedimiento de recolección.
El perejil se conserva de 1 a 2 meses a una temperatura óptima de 00 C y humedad relativa de 95 a 100%.
No se aconseja almacenar junto a frutos climatéricos porque la composición de etileno de estos últimos lo debilitaría rápidamente.
Cuidados del perejil
Para eliminar las malas hierbas se realizan escardas, binas o se utilizan herbicidas, siendo estos últimos los más recomendados en el primer período de desarrollo de la planta.
Como prevención se puede aplicar de 2 a 6 L de Clorprofam (CIPC) en 500 a 600 L de agua por cada hectárea; y luego realizar un riego.
Otros herbicidas que puedes utilizar son el Nitrofene o el Ciclurón, este último muy eficaz combatiendo las ortigas.
Por otra parte, el cultivo de perejil se ve afectado por enfermedades parasitarias como Meloidogyne (M. incognita; M arenaria; M javanaica; M. hapla).
Otras enfermedades asiduas, pero de origen bacteriano son Pseudomonas syringae pv.apii; Pseudomonas cichorii; y Erwinia carotovora (pone blando al perejil).
También se destacan una serie de enfermedades que dañan las hojas y el cuello de las plantas como son Septoria petroselini y Cercospora petroselini.
En cuanto a las plagas se citan: los pulgones y la mosca del apio, ambas dañan las hojas de la planta.
Siembra de perejil en macetas
Sembrar el perejil al resguardo de tu casa es una buena idea, así podrás usar este excelente condimento todo el año.
Mis recomendaciones son 2: una que compres las semillas y la otra que siembres durante el verano para que la germinación sea más rápida.
Lo primero que debes hacer es seleccionar una maceta y llenarla de tierra. Luego siembra las semillas, cúbrelas con 1 cm de tierra y humedece la tierra sin que se haga lodo.
Queda esperar que la platita salga aproximadamente 15 días si la sembraste en verano, de lo contrario tendrás que esperar alrededor de 1 mes si fue en invierno.
En la medida que vayan saliendo las flores es necesario cortarlas porque debilitan la planta. De ellas se pueden aprovechar las semillas para ir sembrando en otra maceta.
Para su cuidado permite que reciba luz, pero no la expongas directamente al sol, mantenla en una zona alejada de temperaturas muy bajas y elimina las hojas secas cada 2 o 3 semanas.
Al cabo de los 2 meses (en verano) o 3 meses (en invierno) ya se puede recolectar, se cortan los tallos preferentemente en el horario de la mañana.
¿Cómo extraer y almacenar semillas para el cultivo del perejil?
Las flores son las que producen las semillas, por ende, debes esperar que estas maduren lo suficiente para que las semillas se caigan con naturalidad.
Te percatarás apenas la flor tome un color marrón. Las semillas miden unos 3 milímetros y se extraen con ayuda de un tamiz de 2m/m al atardecer de finales del verano e inicios del otoño.
Para su almacenamiento es opcional limpiarlas, se sumergen en agua y luego pasan por un proceso de decantación.
Tienen que secarse bien porque no superarían la humedad y terminarían por pudrirse.
Luego se introduce papel absorbente en el frasco de cristal donde las vas a guardar, las colocas dentro, cierras el frasco y lo etiquetas con la variedad, generación y fecha de recogida.
Después se pone el frasco en el frigorífico a 50 C, de no poder congelarlas las puedes guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.
Si al abrir el frasco se desprende el aroma característico del perejil puedes estar seguro que almacenaste correctamente las semillas.
¿Cómo congelar perejil?
El perejil se puede guardar congelado para extender su vitalidad por 2 semanas si no se va a consumir en el momento, aunque en comparación con el perejil fresco, pierde un poco de sabor.
Lo primero que hay que hacer es eliminar cualquier resto de suciedad que tenga, ¿cómo?, lavándolo con abundante agua.
Luego se coloca en un colador para escurrirlo bien y se seca con papel de cocina o un paño higiénico.
Después se corta en pequeños tozos, se mete en una bolsa plástica que tenga cierre y se guarda en el congelador. ¡Listo!
¿Cómo secar el perejil?
Este procedimiento se realiza para mantener durante todo el año al perejil en la cocina, sin embargo, no conserva al máximo su sabor.
El tipo de perejil más apropiado para secarse es el de hoja plana, puesto que el rizado se conserva mejor en congelación. De todas maneras, se pueden emplear en ensaladas, sopas y salsas.
Existen tres métodos de secado del perejil: el tradicional (al aire), al sol o al horno, siendo este último el más rápido.
Para secar el perejil al aire se necesita de un local seco y cálido; puede ser un ático, un cobertizo o un garaje.
Primero se lava el perejil y se cuelga boca abajo para que se escurra. Sólo se baja cuando está totalmente seco y quebradizo cuando se toca.
Luego se separan las hojas secas de los tallos duros y se almacenan en un frasco hermético para su uso en la cocina.
Para secar el perejil al sol lo que hay que hacer es, como su nombre indica, exponerlo directamente al sol.
Durante el día se va volteando para que reciba el sol por todos lados y al llegar el atardecer se recoge para evitar que se humedezca.
Se repite esta acción aproximadamente durante los 2 o 5 días siguientes, hasta que el perejil esté seco.
Luego se separan las hojas del tallo, se trituran y reservan en un frasco cerrado.
El método de secado al horno es más apropiado para las personas que viven en zonas húmedas o que necesitan con urgencia este condimento.
La parte negativa del horneado a alta temperatura, es que la planta disminuye sus propiedades medicinales.
Para empezar, coloca el perejil en la bandeja para horno, introdúcelo en el horno con la temperatura más baja y deja hornear durante 2 o 4 h.
En este tiempo tienes que revisar cómo va el proceso para evitar que se queme el perejil. Lo sacas, trituras las hojas manualmente o con un mortero y lo reservas en un frasco hermético.
